Все кисломолочные продукты полезны для здоровья, положительно влияют на кишечник и в целом на иммунитет.
Полки российских магазинов кефиром и йогуртом не ограничиваются: в ассортименте достаточно такой кисломолочной продукции, о которой многие либо не знают, либо в ней не разбираются. И, наверное, поэтому не пробуют. Давайте это исправим! Разберемся, чем айран отличается от тана, а варенец от ряженки.
Йогурт «против» кефира
В мире насчитывается более 400 видов кисломолочных продуктов, и все полезны для здоровья и лучше усваиваются организмом, чем цельное молоко. Вообще в «семье» кисломолочных продуктов выделяют две большие группы: те, что производятся путем сквашивания молока бактериями, и те, что получаются в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения.
Полезные бактерии — главная ценность кисломолочных продуктов — повышают иммунитет и улучшают работу пищеварительной системы. Вдобавок из напитка вы получаете кальций, витамины А, D, группы В, белок и аминокислоты. Все остальное – дело вкуса и нюансы рецепта изготовления. Для понимания первую группу кисломолочных продуктов возглавляет йогурт, а вторую – кефир.
По принципу йогурта делают, например, мацони, варенец, ацидофилин, простоквашу. Но область применения у каждого напитка своя.
Так, мацони готовится из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволов. Это традиционный продукт армянской и грузинской национальных кухонь. Основная микрофлора мацони – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Напиток обычно используют не отдельно, а как ингредиент для различных блюд: например, как заправку для салата, добавку для супа, в качестве соуса или закуски с травами и чесноком.
Варенец делают из коровьего топленого молока с использованием в качестве закваски сметаны или молочнокислых бактерий (в промышленном производстве). Топится молоко долго, теряя около трети своего объема и приобретая рыжевато-красноватый оттенок. Варенец используют как самостоятельный напиток: можно есть с хлебом, а можно добавлять мед, сахар, фрукты.
У ацидофилина несколько иной состав — молоко, заквашенное термофильными стрептококками, кефирными грибками и ацидофильной палочкой. В результате получается немного островатый привкус. Ацидофильная палочка славится своей способностью жить в кишечнике человека. Действие желудочного сока не разрушает ее, поэтому ацидофильная палочка работает на благо, вытесняя вредные микроорганизмы и подавляя процессы гниения.
Искусственные пузырьки
Ко второй группе кисломолочных продуктов относят тан и айран – очень близкие друг другу напитки, хотя и имеющие отличия. Оба были созданы на Кавказе, но айран весьма популярен также и в Турции, и в странах Центральной Азии. Тан получают, смешивая все тот же мацони с минеральной водой, вот почему пузырьки газа в напитке искусственного происхождения – в отличие от айрана, где они получаются естественным путем. Айран сбраживается из некипяченого коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением дрожжевой закваски. Но состав и польза в итоге у обоих напитков схожи. Употребление айрана способствует восстановлению нормального функционирования поджелудочной железы. Оба напитка часто применяют в косметологии для поддержания естественной микрофлоры кожи, способствуя ее увлажнению, смягчению и омоложению. Помогают напитки и при проблемной коже – из них готовят домашние маски для лица, шеи и области декольте.
Ряженка, как и варенец, готовится из топленого молока, но процесс идет гораздо быстрее. В ней много белка, кальция и витамина D. В старину ряженку буквально «жарили»: смесь молока и сливок разливали в глиняные горшочки и отправляли томиться в горячую печь до тех пор, пока молоко с закваской не становилось «пряженым» – с характерным цветом топленого молока и соответствующей плотностью.
Напиток под названием «Снежок» напоминает подслащенный кефир. Для придания приятного сладкого вкуса в процессе производства используют сахар и ягодные сиропы (малиновый, клубничный, вишневый, смородиновый). Изготавливается снежок из натурального пастеризованного молока, заквашивается при помощи болгарской палочки и молочных стрептококков. Этот продукт – изобретение советской пищевой промышленности: в 60-е годы ХХ века его разработали как альтернативу болгарскому йогурту.
Елена Шумовская.
Читайте также. «Фигуру сберегут, а здоровье – нет»: чем опасны обезжиренные молочные продукты? Американские ученые 4 года проводили исследование, в котором принимали участие более 70 тысяч добровольцев.