Классический рецепт включает только томатную пасту, воду и специи.
Но производители далеко не всегда радуют нас этой «классикой», ведь куда выгоднее уменьшить расход томатов, положить больше ароматизаторов и консервантов. На что нужно обратить внимание, выбирая кетчуп в магазине? Надо отметить, что некоторые компании выполняют весь производственный цикл приготовления кетчупов, начиная от сбора помидоров, а другие получают уже готовый томатный концентрат. Как и из чего был изготовлен этот концентрат, часто остается загадкой.
Вторая категория
Томатные соусы и кетчуп – понятия не тождественные, потому что по ГОСТу состав кетчупа четко регламентирован (речь об уже упомянутых пасте, воде и специях), а у томатных соусов он может отличаться. Внимательному покупателю укажет на этот факт упаковка. Например, там может быть написано, что представленный кетчуп относится ко «второй категории».
Что это значит? А то, что производители имеют полное право расширить состав продукта. Да еще и как! Список ингредиентов может содержать 5-6 строчек с перечислением крахмала, ароматизаторов, загустителей… По словам экспертов, в таком продукте собственно томатов остается всего 20 процентов!
Например, одна из главных уловок технологов – это крахмал. Продукт этот, конечно, совершенно безобиден для здоровья, но ведь он позволяет «украсть» из состава половину томатной пасты, а кетчуп на выходе получается густым и аппетитным. Отсюда вывод: не всякий густой кетчуп – качественная еда.
Кстати, соус в магазинах бывает трех категорий: экстра, первой и второй. Понятно, что экстра – это наиболее высокий класс и самый дорогой по цене. Если применить помидорную «математику», то выяснится, что в кетчупе с пометкой «экстра» томатов в 4 раза больше, чем в соусе второй категории.
Справка
Интересно, что томаты долгое время были лишь дополнительным ингредиентом кетчупа, а не основным. Да и сам рецепт кардинально отличался. Впервые соус приготовили в Китае 1500 лет назад, делали его из рыбного рассола, анчоусов, вина, грибов и грецких орехов. В Европу кетчуп завезли в XVII веке, но доработали и «раскрутили» продукт уже в США в XIX веке.
В стекле или в пластике?
Оказывается, очень важно, в какую тару разливают кетчуп. От этого обстоятельства зависит, как долго не испортится продукт и сколько консервантов в него добавили. Так, кетчуп могут упаковывать в горячем виде в стеклянные банки, в этом случае температура стерилизации достигает 100 градусов. А вот в пластик соус разливают уже остывшим, иначе тара испортится или покривится, так что произвести термическую обработку продукта не удается. Кетчуп в пластиковых бутылках обязательно будет содержать консерванты.
Соответственно, соус в стеклянной таре может храниться 1-3 года, а в пластике – всего 6-9 месяцев. И, конечно, консервантов в первом случае будет в разы меньше (если они вообще будут в составе, так как особой необходимости нет).
Хорошими свойствами обладает и кетчуп, расфасованный в дой-паки, потому что при этой технологии также используют горячий розлив. Сам соус может быть и нестерилизованным, но он в любом случае проходит термическую обработку вместе с упаковкой. В дой-паках кетчуп может успешно храниться несколько лет.
Кстати, главное достоинство кетчупа – это пигмент ликопин, содержащийся в томатах. Это вещество обладает противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами, повышает иммунитет.
Елена Шумовская.
Читайте также. Без красителей и крахмала: как найти идеальную томатную пасту.