В Японии, квасят всё, что растёт у них в огородах. Это и капуста всех сортов и видов, и редис с редькой, и тыква с арбузом. Солят зелень: петрушку, сныть, крапиву, ботву свеклы и моркови и прочее. Ученые даже считают, что японцы потому и живут долго, что их стол изобилует квашеными овощами и рыбой.
Заквасить овощи – это значит заготовить их впрок путём брожения. Главные консерванты здесь – молочная кислота и спирт, образующиеся из сахара и других питательных веществ, а также поваренная соль (по существу квашеными можно считать и моченые фрукты и ягоды и соленые овощи).
У Владимира Даля читаем: «Квасить – подвергать брожению, делать кислым, дать чему-то закисать. Квасить капусту».
Квашение – это наиболее распространенный способ заготовки продуктов впрок, пришедший к нам из глубокой древности.
Рецепты квашения (соления) достались нам ещё от пращуров, которые даже не подозревали, что кислая капуста, один из главных поставщиков витамина С, они ели её зимой и весной. Кстати, раньше капусту делили на серую, полубелую и белую. Первую рубили только из больших верхних листьев, и шла она в основном на кислые щи; вторую готовили из всего кочана, а третью. Белую – из самой сочной срединной части кочана с добавлением пряностей. Её ели с постным маслом и квасом в постные дни.
Квашеная капуста на Руси была основным блюдом бедного крестьянина. Из неё варили постные щи, томили в русской печи, по праздничным дням пекли с нею пироги, пирожки и ели просто так с квасом, маслом, краюхой хлеба.
Идеальная тара для квашения тоже придумана не нами, и опробована веками: это бочки, кадки, чаны, бочонки. Иногда квасили в больших корчагах (горшках). Их используют в сельской местности и сегодня, а горожане предпочитают ведра и большие кастрюли, на худой конец – стеклянные банки.
Не всякая капуста годится на засолку. Брать надо лишь поздние или средние по сроку созревания сорта: в них больше сахара, кочаны белы и упруги. Это «Слава», «Белорусская», «Московская поздняя», «Амагер».
Прислал С.И. ЧЕРНОВ, г. Белореченск
Супруги Бойченко из Сочи всю жизнь работают фельдшерами скорой медицинской помощи.
Знаком судьбы стал колокольный звон.
Собирать урожай можно круглый год.
Эти маленькие членистоногие таят в себе реальную угрозу.
И они подойдут женщинам любого возраста.