Как узнать сколько в колбасе настоящего мяса?
Колбаса – один из самых привычных продуктов на нашем столе. Бутерброд с «Докторской», «Оливье» или яичница с копченостями – без них сложно представить и повседневное меню, и праздничное застолье. Но удовольствие от любимого бутерброда все чаще отравляют мысли: что же на самом деле в составе колбасы? Есть ли в ней мясо или его заменили соя, хрящи и пресловутая туалетная бумага? И правда ли, что колбаса и сосиски – самый короткий путь к раку? Разбираем правду и мифы о любимом продукте.
Родом из СССР
Когда-то колбаса была в нашей стране символом благополучия. В советское время сорта деликатеса вроде «Докторской» или «Краковской» действительно делались из мяса – до 75% свинины и говядины плюс молоко, яйца и специи.
Однако с 1970-х, когда производство начали удешевлять, рецептура изменилась. В ГОСТах разрешалось использовать крахмал, муку, плазму крови, соевые и белковые стабилизаторы. Мяса могло быть всего 10–20%.
Как видим, замена мяса на растительные и белковые добавки – не новшество, а старая практика, сохранившаяся еще с советских времен. И сегодня на рынке можно встретить как качественные мясные изделия, так и колбасы, где мясо – лишь часть состава.
«Ужастики» и реальность
Интернет полон зловещих историй: от тараканов в колбасе до испорченного мяса на заводах… Совсем недавно 30 тысяч рублей удалось отсудить жителю Иркутска за неожиданную находку в колбасе – в ней оказалась… мышь!
Как после такого не верить, что на заводе в изделие может попасть что угодно – от крыс до навоза?
В 2021 году шок вызвали кадры видео, которое обнародовал бывший сотрудник мясокомбината в Красноярском крае. Позеленевшее от порчи мясо там отправляли прямиком на колбасный фарш. Прокурорская проверка подтвердила подозрения: в цехах эксперты обнаружили следы крыс и тараканов, а в самой колбасе – вредоносные микробы «во главе» с кишечной палочкой.
Впрочем, владельцы комбината свою вину так и не признали. И отделались смехотворным наказанием – штрафом в 125 тысяч рублей.
Неужели это безобразие происходит повсеместно? На телеканале «ТВЦ» недавно вышел в эфир фильм-расследование, посвященный популярному деликатесу.
Домашняя – не значит безопасная
Многие считают, что домашние деликатесы безопаснее. Например, фермер Анастасия Нестерова делает сервелат только из телятины, свинины и специй, без добавок. Хранится такая колбаса всего 5 дней – хороший признак натуральности.
Авторы расследования заказали масштабную экспертизу. Профильные лаборатории оценили качество и безопасность шести магазинных колбас разных сортов и ценовых категорий, а также домашний образец, приготовленный на ферме.
Лабораторные проверки показали хорошие результаты по составу белка – во всех покупных колбасах его оказалось даже больше, чем заявили производители. Жира меньше, соль – в пределах нормы. Фермерская колбаса по белку «проиграла» аналогичному сервелату из супермаркета. Зато жира в ней оказалось в два раза меньше.
Однако и в домашних, и в фабричных образцах эксперты лаборатории нашли бактерии кишечной группы. Главное отличие – на крупных предприятиях контроль строже, а у домашних производителей проверки часто отсутствуют вовсе.
Как распознать «растительную» добавку
В Интернете можно найти десятки советов, как отличить мясную колбасу от подделки с растительными добавками. Но какие из них действительно работают?
Пищевой технолог Марс Хайрулин рассказал о простом способе – нужно поджарить кусочек колбасы на сковороде. При жарке настоящая колбаса сохраняет форму и покрывается золотистой корочкой. А вот изделия с крахмалом, мукой или соевым белком начинают расползаться и теряют структуру.
«Если колбаса буквально рассыпается, значит в ней много влагосвязывающих веществ, а мясного белка минимум», – пояснил эксперт.
Проверить состав можно и с помощью капли йода: посинение укажет на избыток крахмала и нехватку мяса.
Соя – не самое худшее
На самом деле растительные компоненты в колбасе не запрещены. Главное – понимать, что они влияют не на безопасность, а на питательную ценность.
Особое недоверие вызывает соя, но опасения чаще всего преувеличены. Соевый белок – качественный источник растительного протеина, по аминокислотному составу близкий к животному. Его усвояемость достигает 95–100%.
Парадокс в том, что именно страх покупателей перед соей подтолкнул производителей к гораздо более сомнительным заменителям. Вместо соевого белка начали активно применять гидроколлоиды – камеди и загустители, удерживающие влагу и увеличивающие массу продукта в десятки раз.
Что же добавляют вместо мяса? Чтобы удешевить производство, в колбасу нередко вводят измельченные шкуры, хрящи и соединительные ткани. Официально это «белковый компонент», но его биологическая ценность близка к нулю – организм почти не усваивает такие белки.
С медицинской точки зрения такие добавки не токсичны, но и питательная ценность у них – нулевая.
Качество узнаем по маркировке
Проще всего понять, сколько в колбасе настоящего мяса – посмотреть категорию на упаковке:
А – более 80% мяса;
Б – 60–80%;
В – 40–60%;
Г – 20–40%;
Д – менее 20%.
При этом неважно, указано ли на этикетке «ГОСТ» или «ТУ». ГОСТ лишь фиксирует соотношение компонентов, а не гарантирует качество. Производители нередко используют собственные технические условия – это вовсе не признак подделки.
Спорная добавка
Главная спорная добавка, которой боятся многие любители колбасных изделий, – нитрит натрия. Он придает колбасе розовый цвет и защищает от бактерий ботулизма. Ученые обсуждают его возможную канцерогенность, но доказательств на людях пока нет. В разрешенных дозах он безопасен.
Глутамат натрия тоже часто обвиняют во вреде. На деле это природная соль глутаминовой кислоты, присутствующая даже в молоке и сыре. Она лишь усиливает вкус, не влияя на здоровье при умеренном потреблении.
Сколько можно есть?
Колбаса – калорийный продукт, да еще и очень соленый. Частое употребление ведет к ожирению, сердечно-сосудистым проблемам и гипертонии.
Переработанное мясо Всемирная организация здравоохранения относит к продуктам с повышенным риском развития рака кишечника. Всего 50 г колбасы в день увеличивают вероятность заболевания на 18%.
Это не значит, что колбасу нужно полностью исключить. Диетологи советуют ограничиться 50–150 г не слишком жирных сортов 2–3 раза в неделю.
Самые безвредные варианты:
Ливерная – богата железом и витаминами.
Вареная – меньше жира, больше белка.
Кровяная – полезна при анемии.
А вот сырокопченые и сыровяленые лучше оставить для праздников.
Колбаса вовсе не обязательно становится врагом нашего здоровья, говорят эксперты. В умеренном количестве, при правильном хранении и хорошем составе это вполне безопасный источник белка. Главное – помнить: никакая колбаса не заменит настоящего мяса, а здоровье начинается с разнообразного и сбалансированного питания.
По словам диетологов, минимизировать вред от копченостей помогут правильно подобранные гарниры: например, богатая витамином С квашеная капуста способна снизить канцерогенный эффект. Любые овощи, фрукты, бобовые, крупы – замечательная основа рациона. С ними и колбасу себе можно позволить.
По словам экспертов, проблемы с качеством колбасных изделий чаще возникают не на заводе (большинство производителей все-таки соблюдает стандарты), а уже в магазинах – при неправильном хранении товара.
– Я раньше работала в мясном отделе супермаркета. Сосиски, которые были покрыты слизью, мы замачивали в мыльном растворе, ополаскивали чистой водой, просушивали и выкладывали опять в лотки, на витрину, – рассказала журналистам ТВЦ на условиях анонимности бывшая сотрудница крупного сетевого магазина.
Опасность для пожилых
Регулярное употребление колбасы, сосисок и ветчины может негативно отразиться на здоровье людей старшего возраста. Исследования показывают: переработанное мясо может способствовать ухудшению зрения.
Сетчатка глаза снабжается питательными веществами через мельчайшие сосуды. Со временем из-за нарушений обмена жиров и углеводов эти сосуды «засоряются», что приводит к снижению остроты зрения.
После 55–60 лет у людей растет риск макулодистрофии – поражения «желтого пятна» (зоны, отвечающей за центральное зрение). Человек перестает видеть отдельные участки, цвета теряют яркость, контуры предметов размываются.
Если хотите сохранить зрение после 60 лет, стоит постепенно ограничивать «молодежные» продукты вроде колбас, сосисок и копченостей, заменяя их более естественными источниками белка.
Читайте также. Ешьте без страха: мифы и правда о куриных яйцах.