На что надо обратить внимание при выборе яиц.
Перед Пасхой яичный «вопрос» становится особенно острым. Какие яйца выбрать для куличей и для крашенок» в пасхальной корзинке? «Крупные, отборные», – говорят одни хозяйки. «Что вы! Крупные яйца – от старых кур или от несушек, наколотых гормонами роста. Брать нужно маленькие», – возражают другие. Кто же прав?
«Страшилка» про несушку
Россияне любят брать яйца категории «отборные» — они самые крупные и красивые на вид. Хотя и самые дорогие – из-за этих же параметров (а самые дешевые – неказистая «мелочь» С2). Однако в последнее время по сети гуляет страшилка про отборный продукт. Пишут, что такие яйца несут старые куры, «наколотые» гормонами роста, стимуляторами и прочей «химией». И будто бы чем чаще такие яйца едите, тем больше «химии» поглощаете.
Что в этих словах правда? Действительно, чем курица моложе, тем меньшего размера яйца несет, ведь производительность набирает со временем. Однако речь не о годах, а о каких-то месяцах, так что говорить о «старости» несушки преждевременно. Здесь можно провести аналогию с овощами и фруктами. Бытует мнение, что если они урождаются очень крупными, то обязательно «наколоты» и удобрены сверх всякой меры, но в реальности размер зависит от выбранного сорта.
Так что ешьте отборные яйца спокойно и без страха. Категория указывает на размер продукта (что, конечно, влияет на его стоимость), но никак не определяет вкусовые характеристики, качество и срок хранения. Руководитель экспертного направления «Росконтроль» Андрей Мосов подчеркивает, что польза яиц зависит не от их размера, а от рациона питания кур, что на глаз явно не проверить. Забавно, что показатели пищевой ценности, которые определяют в лаборатории, у яиц категорий С1 и С2 такие же, как у СО, а иногда и выше!
Когда размер имеет значение
Конечно, размер яйца очень важен в кулинарии. Речь не о варке, а о рецептах теста (например, пасхального кулича). Согласитесь шесть яиц категории СО и шесть яиц категории С2 сильно отличаются по весу, а значит, соотношение продуктов будет нарушено и консистенция теста может получиться неправильной. Отсюда и возможные кулинарные провалы: почему не пропеклось или не поднялось…
Кроме того, есть мнение, что у крупных яиц скорлупа более хрупкая, чем у мелких, в связи с чем для варки всмятку или вкрутую лучше брать категорию С1 и С2.
Знали ли вы, что самые свежие яйца чистятся хуже? Эксперты Роскачества поясняют, что у них очень маленький воздушный мешочек под скорлупой. Если же продукт полежит дольше, то наберет воздуха через поры скорлупы и будет очищаться легче.
Справка
В теории все куриные яйца в России принято делить на 5 категорий: от 3-й (самые мелкие – от 35 до 45 г) до высшей (более 75 г). Но и 3-я категория, и высшая на прилавках магазинов давно не встречается, в ходу – С2, С1 и СО (то есть «отборная»). Сама буква «С» обозначает «столовое», то есть яйцо, которое хранится уже неделю, а срок его последующей реализации составляет 25 дней. Если вам повезет, то вы найдете в продаже яйца категории «Д», то есть «диетические» — они сразу из-под несушки и хранятся всего 7 дней.
На вкус и цвет
Многих беспокоит цвет желтка. Однако, как пояснили в Роскачестве, он зависит только от питания птицы. Обычно насыщенный желтый имеют яйца деревенских кур, которые росли на вольном выгуле. У фабричных птиц, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-желтый, поэтому некоторые производители пытаются его «подкрасить» для потребителя, вводя в рацион кур различные добавки. Но вреда для здоровья это не несет.
Есть мнение, что яйца перепелок лучше куриных, хотя, согласитесь, по размеру они проигрывают даже категории С2. Считается, что у перепелок условия содержания более приближены к естественным, потому что продукт не так востребован у покупателей и не такой массовый. Оттого как будто и яйца более экологически чистые. Вместе с тем эксперты предупреждают, что, несмотря на размер, холестерина в перепелиных яйцах почти в 2 раза больше, чем в куриных!
На что надо обратить внимание при выборе яиц, так это – на географическое положение производителя. Чем ближе фабрика к вашему дому, тем продукция свежее и лучше сохранилась. Желательно, чтобы яйца были чистыми, без перьев и следов помета, а повреждений, сколов, трещин и вовсе быть не должно.
Елена Шумовская.
Читайте также. «Дырки не показатель качества»: 3 эффективных способа выбрать хороший сыр.