Мы привыкли называть тархуном сладкий лимонад зеленого цвета, изобретенный гениальным аптекарем Митрофаном Лагидзе. Однако главная составляющая этого напитка – растение тархун, или эстрагон, — хорош и сам по себе, без воды. Трава используется не только в кулинарии, но и в народной медицине.
Листья у тархуна необычные – удлиненно-продолговатые, ланцетные, с раздвоенным кончиком. Они так сильно напоминают языки драконов из древних легенд, что и само растение в народе стали именовать «дракончиком», отсюда произошло его латинское видовое название dracunculus.
От приправы до настойки
Тархун, или эстрагон, относится к роду Полынь семейства Астровые. Родиной его считается Азия, но хорошо растет он и на пространствах Восточной Европы и США. В России тоже прижился отлично.
Растение имеет множество подвидов со своими особенностями, поэтому к выбору сорта надо подходить внимательно. К примеру, обыкновенный тархун горьковат на вкус и имеет неприятный запах, а вот французский и русский разновидности очень ароматные, хороши для использования в кулинарных целях. Грибовский тархун исключительно морозоустойчив и почти не подвержен болезням, а Мексиканский ацтек, наоборот, легко переносит повышенные температуры. Впрочем, независимо от сорта, многолетнее растение рекомендуется обновлять раз в 3-4 года, потому что к этому времени его гастрономические качества снижаются.
Тархун содержит большое количество каротиноидов и витаминов А, С, B1, B6, B9, PP, а также магний, калий, кальций, железо, кремний, селен. Листья и побеги можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Такие приправы отлично подойдут для мясных и рыбных блюд, соусов, солений и маринадов. Сушеный тархун кладут даже в хлеб, сыр и копчености. Но помните, что при длительной термообработке трава приобретает горечь, поэтому тархун сыпят в блюда буквально за пару минут до готовности.
А еще эстрагон великолепен в качестве добавки к чаю. Такой напиток благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, стимулирует иммунитет, уменьшает головную боль и обладает мягким седативным действием. Для приготовления чая берут 250 мл воды и 1 чайную ложку травы (сушеной или свежей – по желанию). Тархун хорошо сочетается с лимоном, имбирем и мятой. Чай лучше использовать зеленый.
Ну, и, конечно, из тархуна традиционно делают алкогольные настойки. Популярный рецепт: на 500 мл водки добавьте 20-25 г листьев эстрагона, цедру и сок половинки лимона, 1 столовую ложку меда или сахара. Бутылку уберите в темное место на 7 дней, но каждый день встряхивайте. Готовую настойку процедите, перелейте в другую емкость и герметично закройте. Для этого рецепта подходят только свежие листья тархуна, поскольку сушеные придают настойке нежелательный «травяной» привкус.
Кстати, необязательно покупать лимонад. Если на даче растет тархун, то безалкогольный напиток из него можно приготовить самостоятельно. Добавьте к 50 г измельченных свежих листьев 4 столовые ложки сахара и половинку лимона, нарезанную ломтиками. Все это залейте стаканом кипятка, закройте крышкой и настаивайте час. Затем процедите настой, добавьте 2 л газированной воды и употребляйте в охлажденном виде.
Что касается противопоказаний, то от тархуна следует отказаться при гастрите и язве желудка, аллергии и беременности.
Как выращивать?
Тархун светолюбив, хотя может расти и в полутени. А вот сырых, низких, затемненных мест не выносит. Почвы должны быть легкие, дренированные, нейтральной реакции, идеален для растения супесчаный грунт. Участок, отведенный под тархун, необходимо освободить от корневищных сорняков и перекопать на глубину 25-30 см.
Выращивать растение можно из семян, делением куста, отводками и черенками. На рассаду высевают в марте и высаживают в июне. Поскольку семена мелкие, то заделывать их нужно на глубину 2-5 мм. Вместе с тем можно пробовать сеять эстрагон сразу в открытый грунт, так как он достаточно морозостоек для черноземной зоны страны (и все же метод больше подходит для южных регионов). Причем посадку допустимо проводить как ранней весной, так и осенью. Чтобы посев не был кучным, семена смешивают с сухим песком.
В середине лета у взрослых кустов можно добыть черенки, длина которых должна быть около 15 см. Черенки высаживают в легкий грунт, состоящий из смеси торфа, песка и перлита, затем притеняют и организуют регулярное увлажнение. Укоренившиеся черенки, на которых уже появились новые побеги, осенью можно пересадить на постоянное место, а на зиму укрыть лапником.
Каждую весну под кусты тархуна нужно подсыпать 3-4 кг компоста или перегноя, а осенью поливать настоем золы или вносить калийно-фосфорные удобрения. Основной уход за кустами сводится к борьбе с сорняками и рыхлению. Полив умеренный, как правило, раз в 2-3 недели.
А как собирать урожай? Можно срезать в течение всего сезона по мере необходимости. У побегов отрезают верхушки высотой 15-20 см, промывают и сушат, разложив тонким слоем в полутени, в хорошо проветриваемом помещении. Зелень лучшего качества получается с третьей декады апреля до третьей декады июня. Для медицинских нужд все гораздо сложнее: тархун заготавливают в период бутонизации, в сухую погоду.
Справка
Напиток «Тархун» тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе впервые приготовил в 1887 году, добавив в газированную воду экстракт эстрагона. Новинку представляли на международных выставках, она получила россыпь наград, но все же была доступна лишь узкому кругу покупателей. Предприятие «Воды Лагидзе» поставляло напитки сначала в императорский дворец, а после революции — советской партийной элите. По легендам на Ялтинской конференции и Черчилль, и Рузвельт были в восторге от напитка, а американский президент даже увез домой 2000 бутылок «Тархуна». Массовое производство напитка в СССР стартовало лишь в 1981 году.
Читайте также: союз сливы и абрикоса — выращиваем необычные гибриды «Априум».