Диетологи советуют обязательно дополнять мясные и рыбные блюда гарниром — без него вы будете обеднять свой рацион и недополучите питательные вещества. Другое дело, что макароны, крупы и картошка уже надоели – чем их заменить?
Слово «гарнир» пришло из французского языка в XIX веке. Происходит оно от глагола «украшать, обкладывать», то есть имеется в виду приятное дополнение к основному блюду. Если говорить на лексиконе поваров, то гарнир нужен, чтобы облагородить подачу мяса или рыбы и расширить вкусовой «букет». Интересно, что в англоязычных странах гарнир именуют как «side dish», то есть в буквальном переводе «еда, которая находится сбоку тарелки».
Изобретение бедноты
Кулинарные предпочтения наших предков сильно отличались от современных, поэтому вполне жизнеспособна версия, согласно которой гарнир впервые зародился в среде бедноты. В то время как богатые уплетали по тушке курицы на человека, крестьяне и ремесленники вынуждены были небольшой ломоть мяса чем-то «разбавлять» и дополнять. Вот и шли в ход крупы и овощи.
Установить, где и когда впервые придумали гарнир, не представляется возможным. Но известно, что уже в Древнем Риме обращали серьезное внимание на вкус и состав блюд. Ноу-хау тамошних кулинаров – гарнир из обжаренных в оливковом масле кусочков теста.
Еще в сети гуляет байка про французского кардинала Ришелье, который был настолько занят своими обязанностями, что не мог выделить время на неспешный обед. Поэтому попросил повара положить на одну тарелку сразу несколько блюд (в богатых домах перечень меню, как известно, был длинным). Вот так и возник сложный гарнир – из нескольких компонентов.
С другой стороны, всемирно известный рататуй французские крестьяне изобрели еще в Средние века, задолго до Ришелье. Принцип тот же: съесть все, что можно достать на обед. Вот почему рататуй состоит из разных тушеных овощей, взятых в равных пропорциях, с добавлением чеснока, соли, перца и пряных трав.
В России крестьяне издавна питались крупами. Сначала это были овес, полба, рожь, пшено и ячмень, в XVII веке к ним присоединилась гречка, а Петр Великий познакомил подданных с рисом.
Что с чем есть?
Если красное мясо диетологи в последнее время критикуют, да и жареные продукты не жалуют, то уж гарниры советуют всем. Цельнозерновые крупы и любые овощи очень полезны для здоровья, ограничивать их количество в рационе не нужно. Проблема в том, что большинство россиян не знает, как расширить ассортимент гарниров. Согласно опросам, в основном в ход идут картофель и крупы. Тут уж через неделю взвоешь от однообразия!
Можно обратиться к опыту разных народов мира. К примеру, немцы любят тушеную капусту, болгары – блюда из перцев и баклажанов, американцы – кукурузу, картофельное пюре и бобы, венгры – гречневые биточки, чехи – кнедлики и жареный лук кольцами, итальянцы (помимо пасты) – белую фасоль с шалфеем, ризотто и картофель с розмарином. Французы предпочитают сложные гарниры: зеленый горошек, лук порей в сливках, фаршированные грибы, запеканку из шпината, зеленую фасоль с миндалем и рататуй. Не забывайте о новомодных видах круп: гречку и рис можно успешно заменить булгуром, кус-кусом и киноа.
Если говорить о сочетаемости еды, то отварной картофель и картофельное пюре подходят к жирным сортам мяса и рыбы, а постное мясо, наоборот, стоит разбавить жареной картошкой. Баранина и птица хороши с пряным рисом, рассыпчатая пшенка — с жареным мясом или печенью. Тушеная капуста гармонично сочетается со свининой и гусятиной, а нежный зеленый горошек — с мясными котлетами. Гарнир из фасоли подойдет к птице и крольчатине. К говядине идеально подходят тушеная брюссельская капуста, запеченные кабачки и цукини, морковные котлеты. К рыбе подавайте рисовый, морковный или картофельный гарнир и зеленый горошек.
Елена Шумовская
Читайте также: шашлык – дело мужское! Готовим на мангале мясо, маринованное в луке и чёрном перце.