От сыра — одного из самых любимых молочных продуктов россиян — никто не ожидает подвоха, но он есть!
Помимо ферментов и живых культур микроорганизмов, содержится в продукте и откровенная «химия». При производстве большинства сыров используются хлористый кальций, соль, нитраты, лизоцим, красители, пряности и специи, витамины, фосфаты. Какие еще опасные секреты скрывает сыр?
Не совсем «белый и пушистый»
Общественная организация «Росконтроль» исследовала многочисленные добавки, которыми пичкают сыр, чтобы понять, насколько они вредны для нашего здоровья.
Эксперты выяснили, что хлористый кальций, несмотря на устрашающее название, вреда организму человека не наносит. Он способствует свертываемости молока, образованию сгустков, а также обогащает продукт кальцием. А вот соль, привычный для нас продукт, далеко не такой «белый и пушистый». Дело в том, что в сырах соли намного больше, чем требуется человеку. К примеру, всего 100 граммов продукта перекрывает суточную потребность в соли!
Чего точно не стоит бояться в сыре, так это лизоцима – вещества, идентичного тому, что содержится в слюне и слезах. Оно используется в качестве консерванта. Никто не против специй и красителей (каротин и экстракты аннато натуральны и безвредны). Но совсем другое дело – нитраты и фосфаты. Вместе с солью они и составляют группу вредных компонентов, входящих в состав любого сыра.
Нитраты используются в качестве консерванта. Кстати, в этом качестве они применяются и в колбасном производстве, встречаются во всем переработанном мясе. Соли фосфорной кислоты (фосфаты) добавляют в качестве регуляторов кислотности или плавителей.
Брынза против чечила
Руководитель экспертного направления «Росконтроля» Андрей Мосов указывает на отличительную особенность использования нитратов в сыре. Калиевая или натриевая селитра добавляется в процессе изготовления, но в готовом продукте она уже, как правило, отсутствует, так как ее перерабатывают в безвредные соединения микроорганизмы, участвующие в превращении казеинового сгустка в сыр. Бояться нужно незрелых продуктов – в таких селитра может остаться. И для человеческого организма ничего хорошего в этом нет.
Незрелые – это все молодые сыры: фета, брынза, моцарелла, сулугуни, адыгейский сыр, маскарпоне, рикотта.
Соли фосфорной кислоты позволяют ускорить процесс созревания сыров – в среднем в 1,5-2 раза. Фосфаты (Е339, Е340, Е341) не обладают выраженной токсичностью, то есть не вызывают отравлений. Но если вы употребляете их слишком часто, это может приводить к нарушению обмена кальция в организме со всеми вытекающими последствиями. При этом фосфаты добавляют не только в сыры, но и в колбасы, вымачивают в них рыбу, чтобы увеличить вес, добавляют в мороженое, слабоалкогольные и газированные напитки, ликеро-водочные изделия, в сгущенное молоко, творожные и плавленые сырки, сливки, майонез, приправы, сиропы и много куда еще.
Есть и особо опасные виды сыров – вне зависимости от количества нитратов и фосфатов. К примеру, чечил, хотя и радует вкусом, но содержит канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (вроде бензапирена). Проще говоря, потребление копченых сыров (и копченых продуктов в целом) повышает риск заболевания раком.
Рассольные сыры вредны из-за чудовищного количества соли – до 7 процентов от общей массы! 20 г такого продукта (один кусочек) уже содержит столько соли, сколько человеку нужно в сутки. Поэтому эти сыры нужно в обязательном порядке вымачивать перед употреблением.
Елена Шумовская.