Азот занимает четвертое место среди всех химических элементов по распространенности на нашей планете. Его соединения есть практически везде, а соли азота содержатся в овощах и фруктах. Другое дело, что человек часто вмешивается в естественные процессы, а переизбыток нитратов и нитритов наносит большой вред нашему организму.
Если нитратами обычно насыщены сельскохозяйственные овощи и фрукты, то нитриты используют для консервации продуктов (в первую очередь, мяса) с целью защитить их от гниения и заражения ботулизмом. Нитраты нужны и для того, чтобы предотвратить порчу некоторых сыров во время ферментации.
Круговорот азота в организме
Нитраты и нитриты — это соединения азота с кислородом. В первых на каждый атом азота приходится по 3 атома кислорода, в нитритах — по 2. Нитраты – соединения устойчивые, они нейтральны и всегда держатся «особняком», чего не скажешь о нитритах. Дело в том, что при попадании в организм человека часть нитратов при помощи наших бактерий преобразуется в нитриты – таковы особенности «химической лаборатории» внутри нас. Причем процесс начинается еще во время пережевывания пищи во рту.
Опасность нитритов в том, что они способны создавать соединения с гемоглобином человеческой крови, превращая его в метгемоглобин, а он уже не может связывать и транспортировать атомы кислорода. В результате организм начинает испытывать кислородное голодание, хуже снабжаются им все важнейшие органы, в том числе сердце и мозг. Состояние организма уже ухудшается, если метгемоглобина в организме 10 процентов, а при 50 процентах ситуация катастрофическая. Человек синеет, ему не хватает кислорода.
Еще одна проблема состоит в том, что если в продукте много белка, то под действием желудочных кислот аминокислоты могут образовывать с нитритами особые соединения – нитрозамины. Образуются эти вещества и во время готовки при высоких температурах, например, когда вы жарите ломтики бекона. Некоторые нитрозамины обладают канцерогенным действием и могут способствовать развитию рака кишечника.
Раньше отравления нитратами были настолько частыми, что в середине ХХ века их содержание в продуктах и воде решили нормировать. По данным Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на килограмм массы тела, а нитритов — 0,2 мг на килограмм.
Опасна даже вода
Первые данные об опасности нитратов просочились в нашу страну вместе с перестройкой, а в 2000-е люди начали покупать бытовые дозиметры для проверки качества овощей и фруктов. Некоторые даже отказывались есть растительную пищу, заменяя ее на бутерброды с колбасой. К сожалению, на тот момент люди просто не знали, что нитратов и нитритов в колбасе, сосисках, ветчине и прочих продуктах из переработанного мяса еще больше. Не все знают, что эти соединения могут присутствовать даже в воде, когда сельскохозяйственные удобрения попадают в природные источники.
Воевать с нитратными продуктами бессмысленно, ведь такие соединения есть везде, частично по естественным причинам, частично – из-за хозяйственной деятельности человека. Единственный выход – выбирать такую еду, где нитратов меньше. Определить их содержание можно по внешнему виду, без дозиметра.
Что касается растений, то в основном нитраты накапливаются в листьях и стеблях, то есть опаснее всего зелень – от петрушки до шпината. Меньше этих соединений в корнеплодах, еще меньше – в плодах и семенах. В овощах обычно куда больше, чем во фруктах. Есть продукты, фактические не содержащие нитратов: это злаковые культуры, многие фрукты и ягоды (исключая арбузы и дыни).
Специалисты советуют избегать слишком ярких плодов, слишком крупных, слишком красивых, слишком гладких. Обращайте внимание на срез: должны насторожить подозрительные уплотнения, белизна внутри спелого овоща, разрастание сокопроводящих путей. Тепличная продукция всегда содержит больше нитратов, чем та, что выращена в открытом грунте.
В случае с мясными продуктами внимательно читайте состав. Обычно в нем указывается добавка под названием «нитритно-посолочная смесь». Найти колбасы и сосиски без нее довольно сложно, но реально, правда, стоить такой продукт будет дороже. Кроме того, обращайте внимание на цвет среза продукта. Слишком розовый окрас должен насторожить, ведь именно нитраты и нитриты придают мясу этот аппетитный вид.
Справка
Симптомы отравления нитратами
Первые признаки возникают уже спустя несколько часов после употребления токсичной пищи. Обычно это: тошнота, рвота, диарея, увеличение печени и ее болезненность, озноб и учащение дыхания, снижение артериального давления. Если доза слишком большая, человеку становится хуже: появляются головная боль, судороги в мышцах, нарушения координации движений. В это время нужно срочно обратиться к врачу и принять меры по очищению организма. У здорового взрослого человека достаточно сил справиться с отравлением самостоятельно, а вот маленькие дети, особенно груднички, особенно чувствительны и находятся в группе риска.
Елена Шумовская
Читайте также: самая обычная еда может оказаться опасной — какие продукты вредно есть вместе?