Июль, август и сентябрь – самое «горячее» время для закаток. Даже те, у кого нет дачи, стремятся закупить на рынке фрукты и овощи и заготовить на зиму варенье, соленья и джемы, ведь в магазинах готовая еда стоит недешево. Но закатывать надо правильно, чтобы банки не взрывались, а содержимое не плесневело.
Не стремитесь закатать как можно больше, в этом деле важнее качество, а не количество. Например, некоторые хозяйки стремятся сохранить то, что явно сохранить не получится: испорченный неликвид. Помните, что и для варенья, и для овощных закусок сырье должно быть свежим, целым, без червоточин. Размягченные, подпорченные плоды пойдут только на повидло.
Правило первое. Строгие пропорции
Что касается варенья, то на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее килограмма сахара (соотношение 1:1). Это даст возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты и ягоды хорошо сохраняют форму, а кроме того, закатки будут лучше и дольше храниться, ведь сахар – отменный консервант.
Во время приготовления варенья важно снимать пенку — это не что иное, как пузырьки воздуха. В банку они попасть не должны, иначе запустят процессы окисления.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий таз или медную кастрюлю требуется положить отмеренное количество сахара, залить водой и кипятить до полного растворения сахара. После этого сироп нужно снять с огня, положить ягоды или фрукты, чтобы они полностью погрузились в жидкость, и варить дальше.
Если говорить о соленьях, то здесь важно соблюдать пропорции соли. Интересно, что в морской меньше хлорида натрия, чем в каменной и выварочной (та, что добывается путем выпаривания различных соляных растворов). Также очень важно пользоваться при солении крупной солью, а не мелкой («экстра»), потому что крошечные крупинки быстрее впитываются и разъедают продукт.
Правило второе. Стерильная чистота
Перед заготовкой любое сырье нужно тщательно вымыть. Банки и баллоны, в которых вы планируете консервировать продукты, тоже должны быть идеально чистыми. Даже если они полгода простояли на полке и до этого были вымыты, придется прополоскать их еще раз, причем изнутри и снаружи.
Прежде чем закатывать банки с вареньями и соленьями, емкости и крышки нужно простерилизовать. Это ключевой момент процесса консервации! Просто обдать банки кипятком из чайника – мало.
Способов стерилизации, доступных каждой хозяйке, несколько. Некоторые любят делать это в микроволновке или в духовке. Во втором случае нужно поставить емкости в холодную духовку и включить разогрев до 100-110 градусов, весь процесс займет около 25-30 минут. Можно использовать специальную подставку, пароварку. Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая — 10 минут. Еще проще надеть стеклянную банку на носик кипящего чайника, а крышки – поместить в эмалированную миску, залить водой и прокипятить.
В некоторых рецептах банки стерилизуют вместе с готовым продуктом, залив их в кастрюле или тазу водой примерно «по плечики».
Правило третье. Герметичность
Закатывать нужно тщательно, чтобы воздух внутрь емкости не попадал, а жидкость изнутри не просачивалась. Очень важно, чтобы банки и крышки подходили друг к другу. Любая бракованная в дело не идет – выкидывайте без сожаления, ведь потом вам будет еще больше жаль своего труда и испорченного продукта.
Чтобы проверить герметичность, налейте в банку воды доверху, закройте крышкой и хорошо потрясите. Если вода не вылилась, значит, емкость закрывается достаточно плотно. Это, конечно, касается завинчивающихся крышек, а в случае с плоскими степень герметичности зависит от вашего умения пользоваться закаточным ключом. Зато последние считаются самыми надежными.
Правило четвертое. С ног на голову
Варенья и соленья в банку накладывайте доверху, до самого горлышка. Пустых мест быть не должно, ведь это свободное пространство затем займет воздух, и начнется процесс окисления.
Когда заливаете в банку кипящий компот или варенье, это называется самостерилизацией – патогенны неминуемо погибают под воздействием высокой температуры продукта (но и в этом случае банки надо сначала стерилизовать отдельно). Если же готовая еда уже остыла, для безопасности стоит прокипятить банки повторно, вместе с содержимым.
После того как вы закатали банку, нужно перевернуть ее вверх дном и оставить в таком положении на несколько часов или даже на целые сутки. Это нужно для того, чтобы стерилизовать внутреннюю поверхность крышки и верхнее незаполненное пространство емкости.
Елена Шумовская.