Урбеч – так называется паста из орехов и семян, перемолотых на каменных жерновах, — это древнейшее изобретение и национальная гордость народов Дагестана. До сих пор на остальной территории России этот продукт не слишком популярен, и очень зря! Обычно урбеч можно найти в магазинах здорового питания.
Скажем честно, что вкус продукта непривычному едоку может показаться излишне специфичным, да еще и «вяжет», обволакивая полость рта. Однако в чистом виде есть урбеч и не предполагается – его добавляют в каши, смешивают с медом. И нет такой задачи – опустошить всю банку за два дня, наоборот, паста будет отдавать вам пользу в течение долгого времени.
По старинным традициям
Начнем с того, что размешать орехи в домашнем блендере или в кухонном комбайне недостаточно для того, чтобы получить полноценный урбеч. В Дагестане сегодня его делают так же, как и столетия назад. Сырье (а это могут быть и грецкие орехи, и фундук, и лен, и кунжут, и кешью, и другие виды орехов и семян) приносят на мельницу, где поджаривают на большой сковороде, а затем перетирают при помощи традиционных каменных жерновов. Такой способ приготовления не дает сырью перегреваться при обработке и позволяет выделить собственное масло. Питательные вещества никуда не исчезают.
Первые упоминания об урбече встречаются в письменных источниках в XVII –XVIII веках. Так, пастухи, уходя в горы, брали с собой нехитрый провиант: воду, лаваш и урбеч. Изначально пасту делали из семян черного и белого льна. Секрет успеха состоял в том, что кушанье занимало мало места, но давало большой заряд бодрости и надолго насыщало. Урбеч не из тех блюд, которого получится съесть много.
В Дагестане ореховую пасту считают одной из составляющих потрясающего долголетия и здоровья кавказских горцев.
Что говорит наука?
Журналисты передачи «Живая еда с Сергеем Малоземовым» выяснили, что свежие научные исследования объясняют несомненную пользу орехов и семян наличием в них поли- и мононасыщенных жиров и кислот, а также большого количества витаминов. Все вместе они помогают снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, рака, избавляют от «плохого» холестерина. И главное – что эти питательные вещества лучше всего усваиваются из перемолотого продукта.
Американские исследователи обнаружили, что ореховые пасты даже помогают худеть. Так, в программу диеты включали перекусы из орехов, и пациенты чувствовали себя более сытыми в течение дня, соответственно, их меньше тянуло к холодильнику.
Если традиционный урбеч российскому покупателю до сих пор знаком мало, то гораздо привычнее другие виды ореховых паст — арахисовая и широко разрекламированная паста из шоколада и фундука, придуманная в послевоенные годы итальянским кондитером Петро Ферреро. Однако диетологи предупреждают, что дополнительные ингредиенты, которые производители любят примешивать к орехам ради улучшения вида и вкуса продукта, только снижают его пользу. Если урбеч считается диетическим продуктом, то паста с шоколадом, сахарами, эмульгаторами к таковым уже не относится. Поэтому внимательно читайте состав продукта перед покупкой. Чем меньше ингредиентов в списке, тем лучше.
Как приготовить дома
Если есть желание поэкпериментировать, можно приготовить ореховую пасту в домашних условиях. Для этого любой вид орехов размешайте в блендере. В отдельной емкости смешайте молоко с сахаром и тонкой струйкой влейте туда растительное масло. Взбейте полученную жидкость миксером, а когда она загустеет, добавьте размолотые орехи, сухое молоко и какао. Повара называют это блюдо «сладким майонезом».
Второй вариант приготовления ореховой пасты сложнее. Орехи надо размельчить вместе с какао и нагревать на огне в кастрюле до кипения, добавив сливки, сливочное масло и шоколад.
Ореховые пасты и урбеч можно намазывать на хлеб, можно добавлять в заправку для салатов и в каши, использовать в качестве пропитки для тортов.
Из чего полезнее?
● Урбеч из кунжута — рекордсмен по содержанию кальция, в нем также есть магний, калий, фосфор, железо и витамины Е, А, С.
● Паста из косточек абрикоса богата витамином РР, магнием, йодом, калием, цинком, железом и фосфором и положительно влияет на работу нервной системы.
● Фисташковый урбеч – чемпион по содержанию железа.
● Паста из фундука содержит уникальное сочетанием витамина Е и растительного белка, благодаря чему очень ценится спортсменами.
● Льняной урбеч нормализует работу желудочно-кишечного тракта и улучшает обмен веществ.
● Урбеч из грецкого ореха тонизирует и благотворно влияет на состояние иммунной системы.
● Арахисовая паста – природный антиоксидант, полезна для работы мозга.
Елена Шумовская