Ассортимент макаронных изделий в России поражает своим обилием, вот только далеко не все наименования могут похвастаться отменным вкусом и приличным видом. Многим случалось покупать макароны, которые, сколько их не вари, все равно превращаются в неприятную склизкую массу. Наши советы помогут выбрать качественные и вкусные макароны.
Что в составе?
Мука для макарон бывает разная. Качественный продукт производят из пшеничной муки твердых сортов, на таком вес не наберешь. Бонусом идет отличный внешний вид блюда, ведь макароны из твердых сортов пшеницы не развариваются до клейкой массы. Обычно на упаковке продукта они значатся под категорией А (ищите также «durum», «semolina di grano duro»), а категория В – это мягкие сорта.
Что касается состава продукта, то в идеале в нем должны быть указаны только мука и вода. Не будут криминалом и яйца.
Вкус и цвет
Самый простой вариант – приобретать в магазинах оригинальную итальянскую продукцию. Однако стоят такие макароны намного дороже отечественных, не каждому по карману платить за пачку больше 70 рублей. Да и на волне пандемии и финансового кризиса этот сегмент товаров несколько «ужался».
Можно попробовать макароны, которые делают в России по итальянским технологиям. Обычно пачки товара оформляют в европейском стиле и снабжают итальянскими названиями. Стоят такие дешевле.
И все же — как должны выглядеть хорошие макароны? В идеале ищите полупрозрачные, желтоватого цвета или янтарные, гладкие. А вот ярко-желтые непрозрачные или белые – уже хуже.
А как быть с цветными макаронами? Эксперты предупреждают, что полезны только те, что окрашены экстрактами овощей. Но они опять же не могут стоить дешево.
Упаковка обязательно должна быть герметичной, ведь продукт не выносит влаги.
Обращайте внимание и на срок годности. Вермишель хранится всего год, более толстые изделия – два года, а открытой пачку можно держать не более 4 месяцев.
Важный маркер – содержание белка. В макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы содержание белка в среднем от 12 до 15 граммов на 100 граммов пасты, у мягких сортов этот показатель ниже – не более 10 граммов.
И еще обязательно ищите на упаковке указания производителя на предмет времени варки макарон. Чем дольше, тем более они сухие, и это показатель качества.
Домашняя «лаборатория качества»
Интересно, что спагетти из мягких сортов пшеницы легко ломаются, а вот изделия из твердых сортов хорошо гнутся и остаются прочными. В магазине этот совет, конечно, не проверишь.
Кроме того, настоящие макароны будут держать форму, даже если они оставались в воде несколько часов.
Кстати, белая и клейкая вода после варки макарон свидетельствует об их низком качестве и большом содержании крахмала.
Тем, кто боится, что не сможет отличить макароны твердых сортов от изделий мягких сортов, эксперты предлагают провести опытное тестирование. Купите в магазине две пачки макарон – самую дешевую и одну из самых дорогих – и приготовьте их дома в разных кастрюлях. Разница будет очевидна.
Варим по правилам
Во-первых, для варки макарон следует использовать большую кастрюлю (и чем для большего числа едоков вы готовите, тем больший объем потребуется). Если жидкости будет мало, даже хорошие макароны выделят при варке слишком много крахмала и в кастрюле образуется клейстер.
Солить макароны нужно уже после закипания.
Когда вы опустили продукт в кипящую воду, не поленитесь помешать их ложкой несколько минут, чтобы они не слиплись. Так, как вы поступаете с варениками и пельменями.
Интересно, что промывание готовых макарон холодной водой в Италии считают настоящим варварством. Но есть нюанс: крахмал, который вы таким образом смываете с поверхности продукта, предназначен для лучшего впитывания соуса. Однако в нашей стране готовить для макарон специальные соусы не принято, по крайней мере, практикуют это немногие хозяйки – большинству достаточно кетчупа. Зато без крахмала макароны не липнут друг к другу и выглядят на тарелке лучше.
Итальянцы готовят макароны «аль денте», то есть немного не доваривают их. Считается, что это помогает не толстеть на мучных изделиях, ведь на человеческий организм такой продукт действует, как отруби. Однако для россиян это все же экзотика, да и врачи предупреждают, что недоваренные макароны вредны для людей, страдающих панкреатитом и нарушениями в работе ЖКТ.
Елена Шумовская.