Увы, производители выбирают продукты-заменители с прицелом на дешевизну, а не на пользу.
Несколько лет подряд урожаи какао-бобов снижаются из-за стихийных бедствий и изменения климата. Вполне логично пошли вверх и цены на шоколад – сырья меньше, а спрос на него выше. Но если внимательно прочитать информацию на упаковке большинства плиток и шоколадных конфет в российских магазинах, окажется, что шоколада в них намного меньше, чем вы думали. А в некоторых им и вовсе не пахнет! Что же мы тогда покупаем?
Пальмовое масло вместо какао
Ученые пугают прогнозами, что к 2050 году человечество не досчитается трети какао-деревьев на планете. Эти растения очень капризны: выживают лишь в узком диапазоне 20 градусов севернее и южнее от экватора и требуют постоянных показателей температуры и влажности. Чем сильнее будет меняться климат на Земле в ближайшие десятилетия, тем тяжелее придется какао-бобам и производителям сырья для шоколада. Эта сфера может стать невыгодной уже в 2030 году! Во всяком случае африканские страны начали переходить от выращивания какао-бобов к плантациям каучука и пальмового масла.
Как известно, качество шоколада зависит от количества какао-масла в составе. Настоящие ценители продукта предпочитают покупать плитки с долей от 70 процентов и выше. Вот такие товары в ближайшем будущем и превратятся в роскошь, которую не каждый может себе позволить. В 2025 году в России среднестатистическая плитка шоколада уже стала меньше на 14 процентов, но при этом подорожала на 31 процент. Если же брать в расчет натуральный шоколад ручной работы, то цены запредельные – от 300 рублей за небольшую плитку. В целом же за 7 лет шоколад в России подорожал в 4 раза!
Чем отвечают потребители? Россияне стали покупать меньше шоколадных плиток, но больше изделий с глазурью – печенья, вафель, конфет, ведь они стоят намного дешевле. Правда, и шоколада в них на порядок меньше. А в последние годы еще меньше, чем когда-либо! Потому что производители кондитерских изделий тоже ищут способы удешевления продукции при помощи разнообразных заменителей.
«Мы привыкли воспринимать шоколад как что-то однородное, но на самом деле это сложный продукт, состоящий из какао тертого, какао-масла (или его заменителей), сахара, ванили или искусственных ароматизаторов, сухого молока и в большинстве случаев — эмульгаторов, соевого или подсолнечного лецитина», — цитирует forbes.ru основательницу шоколадной лаборатории «E-O chocolate» Елену Овсянникову.
Справка
Заменители бывают разными: ЭКМ против ЗКМ
ЭКМ – это эквивалент какао-масла. Он полностью соответствует натуральному какао-маслу по химическим и физическим свойствам. Такое сырье выпускают всего 6 заводов в мире, а потому оно качественное и дорогое.
ЗКМ – это заменители какао-масла. Представляют собой лауриновые жиры, состоящие из смеси растительных масел, но они абсолютно несовместимы с какао-маслом, поэтому в рецептах к ним добавляют какао-порошок. Это самая дешевая замена шоколада.
Кэроб хорош, но есть замена дешевле
Производители шоколада уже давно «химичат» на самом высоком уровне, то есть на уровне богатейших транснациональных корпораций. Причем продукты-заменители выбирают с прицелом на дешевизну, а не на пользу. К примеру, хорошо известен в кулинарии порошок рожкового дерева – кэроб. По вкусу он сильно напоминает шоколадную плитку, при этом полезен и его часто можно найти в веганских магазинах и магазинах здорового питания. Однако в промышленную «кондитерку» выгоднее добавить что-то более дешевое: кокосовое масло или масло африканской пальмы, гидрогенизированные растительные масла, соевое, рапсовое, хлопковое, арахисовое масло. Если какао-продуктов в плитке меньше 50 процентов, то вкус получается неярким – приходится включать в состав искусственные подсластители и ароматизаторы…
Журналисты программы «Живая еда с Сергеем Малоземовым» пугают, что при обработке растительных жиров образуются крайне вредные трансжиры — при частом употреблении они могут приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Правда, сегодня на заводах будто бы внедрили новые технологии с усиленным контролем, и бояться теперь вроде бы нечего. С другой стороны, к каждому производителю в цеха не заглянешь.
Стоит иметь в виду: чем дешевле плитка шоколада, тем хуже ее состав, ниже качество заменителей какао-масла и тем больше искусственных и неполезных ингредиентов. Ищите на упаковке «простые» слова: «какао тертое» и «масло какао».
Пожалуй, единственные, кто обрадуются шоколадкам с заменителями, — это аллергики. Потому что на «ненастоящий» продукт и аллергия не возникает – ешь, сколько влезет!
Елена Шумовская.
Читайте также. Пачкает пальцы и «седеет»: 3 признака качественного шоколада.