Иногда производители обходятся и без стерилизации, и без пастеризации.
Вы когда-нибудь задумывались, чем отличаются цены в магазинах на кетчупы, соусы и джемы? Дело не только в марке и стоимости сырья и упаковки. На цену влияет и срок годности, а он зависит от способа обработки – пастеризации, стерилизации или их отсутствия.
Пастеризация бывает разная
Любителям домашнего консервирования доступен по сути лишь один способ – стерилизация (кипячение продукта прямо в банке). Он помогает победить патогенную микрофлору. У промышленных производителей возможностей больше, поэтому они могут пастеризовать свою продукцию, а могут и вовсе отказаться от стерилизации.
А зачем вообще столько вариантов? Затем, что все крутится вокруг двух простых аксиом. Первая – «чем больше в продукте бактерий, тем меньше срок его жизни». Вторая – «чем большей тепловой обработке подвергается продукт, тем меньше в нем остается витаминов и прочих полезных веществ».
При стерилизации продуктов на современном предприятии температуру поднимают даже выше 100 градусов, при пастеризации – до 60-70 градусов. В первом случае погибает абсолютно вся микрофлора: и патогенная, и безобидная. Зато продукт можно хранить долгое время даже без холодильника. При пастеризации погибают патогены, а полезные бактерии частично остаются, меньший урон наносится и витаминам.
Хотя сроки годности у стерилизованных и пастеризованных продуктов одинаковые, вторые лучше все же помещать в холодильник. В стекле такие джемы и соусы хранятся до 2 лет, в металлических банках – до года.
Зато с консервантом
Но иногда производители обходятся и без стерилизации, и без пастеризации. Об этом свидетельствует надпись на упаковке – «продукт нестерилизованный». В домашней кулинарии такой консервацией считаются перемолотые с сахаром лимоны, фейхоа, калина. Лакомство можно вовсе не варить, чтобы сохранить максимум витаминов. Но опытные хозяйки знают два важных правила: во-первых, сахара в таком рецепте добавляют вдвое больше, во-вторых, есть готовый продукт нужно очень быстро, пока не забродил.
А забродить нестерилизованный джем или соус может даже в холодильнике. Причин – масса: от изначально подпорченного сырья до несоблюдения условий хранения, когда продукт стоит, например, на дверце, а не внутри камеры. Нельзя допускать резких перепадов температуры и образования влаги.
Почему же производители решаются выпускать такую продукцию на рынок? Дело в том, что они подстраховываются консервантами, в частности сорбиновыми и бензойными кислотами.
Итог для потребителя получается странный. С одной стороны, в нестерилизованной продукции сохраняется больше полезных веществ, чем при пастеризации, с другой – это приятное обстоятельство с лихвой компенсируется обилием консервантов. Да и гарантии, что все это не забродит даже до того, как вы принесете кетчуп или джем домой, нет никакой.
А еще отсутствие стерилизации – большой простор для «творчества» производителя, поскольку в тот же кетчуп томатной пасты можно добавить поменьше, а консерванта — побольше. И это выгодно! Со стерилизованным продуктом номер не пройдет, поскольку консерванты в нем не нужны.
Елена Шумовская.