Осваиваем новомодные способы приготовления напитков.
Мы привыкли заливать чайные листья крутым кипятком, знатоки ждут 5 минут после закипания воды и только потом проделывают эту операцию. Но мало кто в курсе, что для разных сортов чая подходит разная, строго определенная температура воды. И еще меньше гурманов освоили новый способ заваривания молотого кофе в дрип-пакетах.
В российские кафе пришла новая мода – напиток предлагают заваривать в чайных сифонах, которые похожи на набор колб из химической лаборатории. В процессе приготовления вода из нижней емкости переходит в верхнюю с заваркой, а затем эффектно возвращается обратно в виде ароматного чая. Чаинки крутятся, радуя душу, а официанты поднимают цену в счете за диковинное развлечение. На самом деле чайные сифоны изобрели еще двести лет назад в Европе, и ничего особенного, кроме эффектного перемещения воды, в них нет. Хороший чай легко заварить в самом обычном чайнике – если знать несколько секретов.
Черный любит погорячее
На итоговый вкус чая влияют несколько факторов: температура воды, количество воды, время и способ заваривания. Начнем с первого параметра. Здесь есть один важный запрет: нельзя заваривать чайные листья холодной водой, причем имеется в виду температура до 60 градусов. Однако 60 градусов приемлют только отдельные сорта белого чая, а для зеленого, черного и остальных это тоже холодно.
Все потому, что разные сорта чая на фабриках обрабатывают по-разному. Зеленый ферментируют совсем недолго, листья почти не окисляются и остаются очень нежными. Как пояснили эксперты передачи «НашПотребнадзор», если залить зеленый чай крутым кипятком, заварка насытит воду терпко-горькими танинами, а хлорофилл разрушится, придав напитку «вареный» привкус. Вместо дорогого благородного напитка получите «муляку». Вот почему для заваривания зеленого чая требуется вода температурой 70-80 градусов.
А вот черный чай, наоборот, просто необходимо заваривать крутым кипятком 95-100 градусов. То же самое касается пуэров. Все это высоко ферментированные чаи, и более прохладная вода их, что называется, не проймет – не раскроет вкус листьев в полной мере.
Улуны стоят строго посередине. Их заваривают при температуре 85 градусов.
Верхний или нижний способ?
Разумеется, при заваривании надо соблюдать и соотношение количества воды к количеству заварки. Если налить слишком много жидкости, то и пить будете слегка подкрашенную воду, а если слишком мало – напиток получится чересчур крепким. Что касается времени заваривания, то наиболее нежные, менее ферментированные сорта чая рекомендуется держать в горячей воде не более 10 секунд и немедленно разливать по чашкам.
Но при этом надо помнить, что чайные листья ни на одной плантации мира не моют и не стерилизуют, а потому они могут собрать на себя широкую палитру болезнетворных микроорганизмов. И чем горячее вода (и больше время выдержки в ней листьев), тем безопаснее напиток – несмотря на рекомендации мастеров чайных церемоний. Еще один эффективный метод защиты: сливать первую заварку, которая может быть «загрязнена», и пить вторую.
В Китае применяют два способа заваривания чай – нижнее и верхнее заваривание. Первый для нашей страны традиционный: сначала на дно чайника кладутся листья, а затем сверху заливается вода. Второй способ предполагает обратную последовательность: в горячую воду насыпают чайные листья. Во втором случае напиток получается более прозрачным и более сладким. Суть приема в том, что вода на поверхности кружки всегда чуть более прохладная, поэтому засыпанные сверху листья не так сильно обжигаются и не насыщают настой горькими танинами. Правда, верхний способ заваривания подходит только для зеленых, белых сортов чая и улунов.
И, наконец, третий, весьма необычный способ заваривания чая – это пролив, или многократное заваривание с очень коротким временем настаивания. Для него берут чайничек малого объема, заливают листья небольшим количеством воды, ждут до 1 минуты и наливают полученный настой в чашку. Проливы можно делать от 5 до 15 раз в зависимости от сорта чая.
«Походный» кофе
Россияне привыкли к пакетикам растворимого кофе 3-в-1, которые легко заварить порционно, в отдельно взятой чашке. Подлинные кофеманы, глядя на это, фыркают. Но недавно появился «походный»» вариант напитка и для них – кофе в дрип-пакетах. Это запаянные в фильтр-бумагу порции молотого кофе – практически невесомые и компактные, поэтому удобно брать на работу и в путешествие. Пакет устанавливают в чашку, сверху заливают горячую воду: она медленно проходит через стенки фильтра, и на выходе получается аналог капельного метода заваривания.
Дрип-кофе придумали в Японии в 1990 году, однако в нашей стране новинка стала активно распространяться лишь с 2019-2020 годов. Изобретатель метода Каичи Сузуки ориентировался на любителей фильтр-кофе, которых в странах Азии великое множество. Вот только носить с собой кофеварку или кофемашину неудобно, а пакетик – вполне.
Практически все производители дрип-кофе придерживаются одной и той же пропорции: 12 г сырья в пакете, 3 пролива — и через 3 минуты у нас 180–200 мл благородного напитка. Можно делать два пролива, если кофе в пакете меньше, но в любом случае технология заваривания отличается от тех же пакетиков 3-в-1. Знатоки уверяют, что вкус лучше на порядок, а стоимость дрип-пакета ниже, чем чашечка из кофейни. Правда, пакет качественного молотого кофе, который вы будете использовать несколько месяцев, все равно выйдет дешевле.
Елена Шумовская.