Если вы привыкли изучать товарные этикетки, то заметили, как часто там встречаются странные наименования: «гуаровая камедь», «камедь рожкового дерева», «ксантановая камедь»…
Что это за загадочная «химия», просочившаяся не только в мороженое, выпечку и соусы, но даже в лекарства? Возникает вопрос, можно ли это есть?
Загустителей и стабилизаторов в пищевой промышленности насчитывается больше десятка, потому что работают они по-разному и в разных типах среды. Больше всего «на слуху» из этого списка: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), гуммиарабик (Е414), каррагинан (Е407), альгинат (Е401), а самые известные потребителю – пектин (Е440), желатин и агар-агар (Е406).
Природа в помощь повару
На самом деле сразу стоит успокоиться, потому что большинство загустителей и стабилизаторов имеют растительное происхождение. Так, для получения камеди рожкового дерева берутся плоды этого самого дерева (растет в Средиземноморье), извлекаются семена, с них снимается оболочка и отделяется мягкая часть – эндосперм, то есть процесс чисто механический, без использования химических веществ, успокоили в Роскачестве. Гуаровую камедь извлекают из семян горохового дерева, произрастающего в Индии и Пакистане. Гуммиарабик иначе называют «сенегальской камедью», поскольку это вещество получают из стеблей и ветвей акации сенегальской. В данном случае у растения собирают смолу.
В лаборатории синтезируют только ксантановую камедь. Ее получают путем ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы с использованием бактерий Xanthomonas campestris.
Если говорить о загустителях не из группы камедей, то каррагинан получают при переработке красных водорослей, а альгинат – из бурых морских водорослей класса Phaeophyceae.
А сейчас мы вас удивим тем, что камеди встречаются не только на заморских берегах и в экзотических странах. На самом деле это вполне привычная нам древесная смола, только специалисты пищевого производства называют ее высокомолекулярным углеводом и полимером клетчатки. Камедь содержится не только в стволе растения, она есть в листьях, ветвях, корнях и даже плодах деревьев, но выходит наружу только в местах механических повреждений. Люди смолой, конечно, не питаются, но, попадая в организм человека, она не только не вредит, но даже может принести пользу. Кишечником камедь не поглощается, превращаясь в гелеобразную субстанцию, благодаря чему может немного приглушить аппетит, а заодно адсорбирует насыщенные жиры и лишний холестерин.
Смешать несмешиваемое
Почему пищевая промышленность обратила внимание на природные смолы и «выжимку» морских водорослей? И то, и другое обладает хорошими свойствами загустителя, то есть помогают создать нужную консистенцию продукта. Так можно влиять на вязкость, густоту, создавать однородную структуру, гелеобразную массу. Часть добавки обладают и желирующими свойствами.
К примеру, камеди рожкового дерева и гуаровая активно применяются в приготовлении соусов, десертов, мороженого, йогуртов, ксантановая и гуаровая — хороши для выпечки. Камедь рожкового дерева одновременно считается и загустителем, и стабилизатором, то есть помогает смешать несмешиваемые ингредиенты до однородной эмульсии (например, воду и масло). Вещество способно замедлять кристаллизацию продуктов при температуре ниже нуля (а это незаменимо в деле выпуска мороженого), а применение при изготовлении мучных изделий позволяет дольше сохранить свежесть продукции.
Гуммиарабик хорошо себя зарекомендовал при производстве конфет, зефира, хлебобулочных изделий. Вещество может фиксировать цветовую окраску продукции, используется в глазури и шоколаде для создания глянцевых липких слоев, продлевает срок таяния молочного мороженого. Но сфера применения «сенегальской камеди» намного шире, чем у собратьев: и в качестве стабилизатора в напитках, и как добавка в косметические средства, и даже в типографии пригодится.
Каррагинан также используют при производстве молочных продуктов, молочных коктейлей и мороженого, а также кондитерских изделий. Но главное, что Всемирная организация здравоохранения одобрила его применение в изготовлении детских смесей.
Альгинат помогает «создать» имитированную икру, участвует в производстве кормов для животных, удобрений и лекарств (для создания капсул и оболочек таблеток). Надо сказать, что вдобавок он является энтеросорбентом, то есть способен связывать и выводить из организма токсичные вещества.
Одним словом, зная все это, бояться товаров с камедями, каррагинаном и альгинатом больше не нужно. Неизвестно, кто и когда впервые заметил свойства этих растительных ингредиентов, но сегодня они помогают улучшить внешний вид целому ряду продуктов питания. Так что приятное совмещается с полезным.
Елена Шумовская
Читайте также: блеск дома или угроза для жизни — какой вред здоровью может нанести бытовая химия?