Говорят, на Кубани палку в землю воткни, она корни пустит. Приезжие удивляются, что яблоки, вишни, сливы, лыча (алыча) растут здесь просто так, на улицах. Сорви, ешь на здоровье! Нам действительно повезло с климатом, но именно хозяйская рачительность сформировала имидж региона сытого, хлебосольного.
Не салом единым
Кубанская кухня богата и разнообразна. Иногда она изысканна и даже экстравагантна. Славится необычными способами кулинарного приготовления овощей, фруктов и даже ягод: вареная тыква, жареные стебли молодого чеснока, фаршированные баклажаны, запеченные яблоки, соленые (моченые) арбузы и виноград…
Разнообразна кухня и супами. Особенно популярны борщи, рассольники с фасолью, летом – окрошки на кефире и квасе. На второе обычно готовят блюда из жареного, запеченного или тушеного мяса, домашней птицы.
Нельзя обойти молчанием такой важный продукт как сало – не путать с «интеллигентским» шпиком. Наше сало не имеет ничего общего с бледным кусочком жира, именуемым шпиком, не имеющим ярко выраженного вкуса и запаха. Хорошее сало, по кубанским меркам, должно быть розоватым, обязательно — с прослойкой мяса. И – ароматным.
Подворья, где сегодня кто-то хрюкает, кукарекает или мычит, – редкость (в том числе из-за жестких санитарных правил). Придирчивая хозяйка выбирает сало на рынке – свежее. Сама солит или замачивает в соляном растворе, используя только ей известные и одобренные семейством приправы. Сало шпигуют чесноком, окуривают «для аромата» дымом вишневых веточек… Рецептов приготовления десятки.
На Кубани до сих пор много семей, в которых не принято подавать вторые блюда во время обеда. Это старая дедовская традиция. Стол накрывали по принципу: всего понемножку, все, что в огороде уродилось. Тарелка борща. Сметана. Шматок сала. Тут же яички от собственной несушки. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Едят вприкуску. Из-за стола встают – сытые. На Кубани говорят: «Глазамы б йил, та душа не приймае!» (наелся до отвала).
Для приготовления закусок, вторых блюд, широко используются сыры, уже упоминавшиеся яйца, различные пряности.
Вместе за одним столом
Картошка – второй хлеб, а картошка молодая, сдобренная укропом и подсолнечным маслом – «на ура» проходит как самостоятельное блюдо.
Много и блюд из муки: пироги, лаваши, коврижки. Пампушки, вареники с сыром и картошкой. Летом вареники – со свежей вишней, смородиной, малиной – в начинку идут ягоды и фрукты с собственного садочка. Популярны и широко применяются грецкие орехи. На десерт идут различные фрукты и бахчевые: яблоки, груши, персики, виноград, арбуз, дыня. Но обычно понятие «десерт» у кубанца ассоциируется с пирожным, тортом или мороженым. Руку протяни и сорви ту же сливу или грушу – такой легкодоступный десерт особенного аппетита не будит. Вот отчего «десертные» продукты с веток и грядок на Кубани почти не едят сырыми, а чаще сушат или используют как сырье для изготовления вина, компотов, солений и варений.
Казаки — это особое сословие, со своими нормами и правилами в жизни. В классической семье бал правили традиции домостроя. Родовые связи поддерживались неукоснительно. Все праздники – календарные и внутриклановые, отмечались «гуртом». За большим столом собирались сватья, братья, свекры, тещи, старики и молодежь.
В прежние времена в особо торжественных случаях закалывали кабанчика. Почти все станичники держали хозяйство. И это тоже было событие, собирающее родственников. Мужчины тушу разделывали, женщины готовили. Без самодельной колбасы – «кровянки», без «ковбыка» (желудок, начиненный кашей или мясом) – не мыслимо ни одно застолье. Венчали стол наливка и вино собственного изготовления – для дам, и ядреный, чистый как слеза самогон, по крепости нередко достигающий 70 градусов, – для казаков. На таких посиделках редко бывало, чтобы кто-то «залыл очи». Ведь встретились родственники для дела.
Собственно отдых — с задушевными разговорами ко взаимному удовольствию, в парадных одеждах за богатым столом — остается на следующий день.
Чем утешимся?
Поминки – тоже устоявшийся ритуал. Обязательно подают первое блюдо — обычно борщ, на второе – блюдо из мяса: котлеты, тефтели, фаршированные перцы, голубцы. Обычно это не птица, ибо в такой ситуации неловко кости глодать — и без того «нияк йисты» (кусок в горло не лезет). В качестве гарнира — рис, пюре, отварной картофель. В центр стола ставится блюдо с кутьей — сладким рисом с изюмом, яблоком, кусочками конфет. Прежде чем приступить к поминальной трапезе, всякий должен съесть ложку кутьи. Таким образом отдается дань памяти усопшему: «Хай сдобрие» (пусть хоть этим утешится).
Особо отметим — в сытом краю не всегда было сытно. Обильные, тучные годы сменялись голодными. И редко виноватой была природа. Вспомним такие эпизоды истории края как расказачивание, раскулачивание, принудительная коллективизация, голодомор… Отсюда, наверное, кубанская рачительность (часто фигурирующая в анекдотах как казачья прижимистость). И огромное, просто невероятное количество рецептов приготовления блюд из ингредиентов растительного происхождения — сырья буквально подножного. От тех, что расценивались как баловство, блажь скучающей хозяйки — типа варенья из персиков, начиненных грецким орехом. До… супа из лебеды, крапивы, одуванчиков… Каши из макухи (жмыха подсолнечника) и ухи из лягушек. И за такие «деликатесы» Бога благодарили, когда есть было нечего.
Что еще характерно для Кубани – так это смешение кулинарных традиций. Кубанские казаки – выходцы с Украины, украинские галушки и «варенычки» (вареники) – родом оттуда. Но для кубанцев это блюда исконные, свои. Кубань граничит с Кавказом – чебуреки, самса, шашлыки – тоже привычные и родные. Узбекский плов готовят в каждом доме просто потому, что это сытная и вкусная еда. Как говорится, «На ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).
Какой борщ правильный?
И все-таки наш главный кулинарный бренд — это кубанский борщ. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка.
Его снова не имеет особого значения. Это может быть бульон из курицы, сахарной косточки, грудинки. Хотя, по мнению журналиста, знатока казачьей кухни Святослава Касавченко, в старину в кубанских станицах борщ варили вообще без мяса. Именно такой рецепт Святослав поместил на страницы своей книги «Кубанская кухня со вкусом истории», выпущенной в свет издательством «Традиция». Приведем его с небольшими сокращениями:
«Давайте сложим борщ, как это делали в кубанских станицах наши бабушки. Для него нам потребуются картошка, морковь, репчатый лук, борщевая свекла, капуста, помидоры, чеснок и старое сало. Моркови, свеклы и лука берем поровну — их общий объем должен быть таким же, как у картошки. Капусты нам понадобится такое же количество, а помидоров — столько, чтобы томат из них составил 1/3 объема борща.
Правильный кубанский борщ варится всего за полчаса. Ставим кастрюлю на плиту и, пока вода закипает, чистим и режем овощи. В первую очередь — морковь и свеклу — тонкой, как спичка, соломкой. А вот картошку рубим крупно. В закипевшую воду бросаем свеклу и картошку, а морковь — на сковороду с разогретым постным маслом. Лук рубим мелкими кубиками и, как только масло на сковороде пожелтеет, добавляем его к моркови и уменьшаем огонь. Пока лук золотится (минут пять), перетираем помидоры и добавляем томат на сковороду. Шинкуем капусту. Картошка уже должна свариться, поэтому, как только томат закипит, выливаем содержимое сковороды в кастрюлю. Солим чуть сильнее, чем нужно (лишнюю соль заберет капуста). Бросаем капусту и ровно через 1 минуту выключаем огонь.
Осталось бросить в кастрюлю для сытности «затолчку» — толченую смесь из 2-3 долек чеснока, половинки луковицы и кусочка старого сала. И дать нашему борщу часок настояться.
Все. Финиш. И — обращаю внимание — в правильный борщ мы не кладем ни укропа, ни перца, ни лаврушки. Никаких пряностей. Это закон!
Кстати, удивляющее многих старое сало в борще — эхо всеобщей бедности. Вы же не думаете, что казаки дико любили этот горчащий и специфически пахнущий продукт? Вот и правильно. Со вкусом у них было не хуже, чем у нас. Чего у них не было — так это холодильников».
Вот такой рецепт считают классическим знатоки казачьей истории. Но недаром говорят, что на Кубани у каждой хозяйки свой рецепт борща. Если в вашей семье хранится необычный рецепт, поделитесь им с читателями «Моей Околицы». Лучшие из них мы опубликуем, а их авторов наградим призами! Ждем ваших писем!
Светлана Лазебная.
Читайте также: от заката до рассвета — история девяти поселений, исчезнувших с карты Кубани.