9 декабря, 16+

Для варки или для жарки? Как выбрать «правильный» сорт картофеля для разных блюд

Фото: Freepik

Многие покупают картошку методом тыка, и, что получится из нее, определяют уже по итогу приготовления: эта разварилась, ее — только на пюре, а эта крепче, ее на жарку или в суп. Повара же советуют заранее вооружиться знаниями об особенностях овоща и выбирать нужный сорт. Можно, конечно, расспросить продавца, но и он часто не в курсе, если только не является фермером. На самом деле вся разница состоит в количестве крахмала.

Что русскому — хорошо, бельгийцу невкусно

Сколько бы ни было в продаже сортов картофеля, по содержанию крахмала они разделяются всего на 4 группы. При нагревании выше 50 градусов частицы крахмала начинают впитывать воду, разбухают и превращаются в клейстер – таким, например, в Советском Союзе клеили обои. Общее правило такое: чем меньше в картофеле крахмала, тем меньше клубни развариваются и тем легче их нарезать.

В картофеле класса А крахмала всего лишь 10 процентов. Он идеален для салатов, супов и вообще для варки, в том числе и в мундире. Картошка класса В уступает в своих качествах, но незначительно – крахмала в ней 13 процентов. Класс С с содержанием крахмала 15 процентов считается универсальным продуктом, из него можно приготовить все что угодно. И, надо сказать, что на прилавках магазинов и рынков чаще всего встречается продукт именно этой категории. Ну, а картофель класса D содержит уже 20 и больше процентов крахмала, а потому очень быстро и легко разваривается – идеальное сырье для пюре.

Овощ, где крахмала от 15 до 25 процентов, советуют для запекания. Да и для жарки подойдет, ведь не будет разваливаться во фритюре. Сочетание «много крахмала и мало воды» дает отличный вкус в процессе жарки.

Специалисты говорят, что в Европе больше распространены сорта для жарки, а у нас — для варки. Сказывается разница в рационах питания. Россиянам европейская картошка не кажется вкусной. Почему так? Дело в том, что за границей популярны так называемые чипсовые сорта картофеля, то есть те, в которых много крахмала, но они не развариваются. Не зря же картофель фри придумали делать в Бельгии – местная продукция идеально для него подходит. А вот в России таких специфических сортов нет, приходится завозить семена и овощи, вот почему этой осенью в ресторанах фастфуда возник дефицит картошки фри.

Фото: dashu83/Freepik

Кожица, мякоть и другие отличия

Существует ряд народных подсказок о том, как отличить сорт картофеля по содержанию крахмала. Считается, что в молодом картофеле всегда этого вещества меньше, а еще – в овощах с красноватой кожицей. Универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти. А у высоко крахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.

Между тем специалисты в такие методы определения не верят, подчеркивая, что цвет кожуры и мякоти на вкус продукта никак не влияют.

С другой стороны, у поваров есть свои технологии. Они на рынок без ножа не ходят. Сырую картошку надо разрезать пополам и смотреть, какие выделения появятся на срезе. Если много воды – продукт хорош для жарки, если же много крахмала (он зернистый и специфический на ощупь) – для пюре. Проблема в одном: позволят ли продавцы каждому встречному проделывать «вскрытие» картошки без дальнейшей покупки товара. Да и с ножом на рынок ходить неудобно. Проще купить несколько разных сортов картофеля, а дома применить метод шеф-поваров, чтобы определить, какое сырье на какое блюдо пустить.

Холод или жара

И, конечно, важно помнить о правилах хранения картофеля. Одно дело – покупать овощ летом и осенью, когда подоспел новый урожай, совсем другое – зимой и весной, когда товар достают из закромов. Свойства продукта могут за время лежки сильно испортиться.

Не смейтесь, но картошка при хранении «дышит». Если нет погреба или системы искусственного охлаждения, то зимой овощ в теплом помещении начинает «дышать» интенсивнее и при этом теряет крахмал (и другие полезные вещества). В итоге даже высоко крахмальные сорта перестают быть рассыпчатыми. Чем выше температура хранения, тем больше потери.

Слишком низкая температура в хранилище — тоже плохо. Часть крахмала превращается в сахар: это защита от холода, сахар работает как антифриз. В результате вкус тоже испорчен. Однако выход есть: сладкий картофель требуется подержать при умеренной температуре одну-две недели, и свойства продукта должны восстановиться (если, конечно, процесс не зашел слишком далеко).

Елена Шумовская.

Читайте также: наступил сезон инжира! Как правильно заготовить на зиму вкусные и полезные плоды?

Читайте также