23 марта, 16+

Самое время есть хамсу

Хамса идет. Хамсе дорогу! Серебристым ручьем устремилась из рыбацких сетей свежепойманная хамса. Огромные косяки этой вкуснейшей, нагулявшей жирок маленькой рыбки поплыли из теплого Азовского моря в Черное. Вот мы и дождались рыбную страду – путину. Вы бы видели, как плещутся стаи «живого серебра» на черноморском побережье! В темноте косяки то мелькнут огромным ярким веером, то, играючи, скроются в морской глубине.  Незабываемое зрелище! А на столе у хамсы своя палитра, приправленная вкусом теплой южной осени. Самое время ловить и наслаждаться ее вкусом.

Глазастая и нежная

Народ на Кубани потянулся на рынки за самой популярной морской рыбкой. Прямо чайками вьются у прилавков. Сочная, нежная, она прямо перешла дорогу своей родственнице – сельди. И не сравнится с ней ни килька, ни тюлька, ни мойва. В этом мы еще раз убедились на днях, когда устроили в редакции свой День хамсы. Почти два килограмма аппетитной, упругой малосольной рыбешки морской разлетелись мгновенно. Да еще с фиолетовыми колечками лука, лимоном, зеленью. И, конечно же, с ароматным «бородинским» хлебом со свежим сливочным маслом.

Вкус – необыкновенный, нежный, с легкой горчинкой.  Вкуснотища! Вот такая она, большеглазая персона из семейства анчоусовых. На рынке вы ее сразу узнаете: мелкая, с широкой спинкой, большим ртом. Глаза действительно большие, длина не более 15 см в длину.

С килькой вы ее не спутаете. Во-первых, она значительно жирнее своей соплеменницы. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус.

Как говорится, мал золотник, да дорог. Не случайно же в древнем Пантикапее, ныне Керчи, эта серенькая скромная рыбешка была для внешней торговли второй после хлеба, статьей дохода. Торговцы Боспора с успехом возили  ее в Древнюю Грецию и Рим. Если верить историческим записям, там хамса была на вес золота. О ней есть даже древняя книга, написанная древнегреческим философом Архестратом. А в Крыму при раскопках нашли остатки сетей, грузил и большие чаны для засолки. Промысел был очень развит.

Фото: kocamanfish.com.

Хамса людей спасла

Да что там древность! И в наше время она тоже стала настоящей спасительницей. Во время войны ее в огромных количествах заготавливали для фронта. А как выручала она людей в голодные послевоенные годы! В Керчи это была чуть ли не единственная еда.

В Советское время приготовленная для транспортировки хамса «расплывалась» по всему Союзу: тряслась в вагонах, теснилась в набитых деревянных посылках. Этот соленый гостинец с юга, попадая на стол, уплетали за обе щеки, так же как другие кубанские деликатесы. Спросите работников почты, как они «наслаждались» в те времена незабываемым духом рыбьего жира. Вот время-то было! Старожилы Керчи вспоминают, как из окон доносились запахи жареной, малосольной, тушеной хамсы. Город словно охватила рыбная лихорадка, словно к блокаде какой готовились. А в 90-е годы торговцы, будущие бизнесмены, только и успевали в сезон затаривать вагоны малосольной рыбой, которую тогда называли еще «камсой» и возить на Украину. «Пахучее» было время.

Вспоминают, что стоила она во времена СССР копейки, тогда как селедка – больше рубля. А теперь на рынке в кубанской столице ее продают в среднем за 180 рублей. Цена почти сравнялась с селедкой, которая стоит теперь хоть и дороже, но ненамного.

Фестиваль хамсы в Новороссийске. Фото: novorab.ru

Черноморский «бренд»

Почему популярнее всего малосольная хамса? Это же черноморский «бренд» – скажете вы. И будете правы. Раз, два, три – и готова не только отменная закуска, но и полноценная еда.  Лишь изредка можно встретить на рынке свежемороженную хамсу. И то ее обычно сразу же размораживают. Ну а потом добавляют немного соли, перемешивают в кастрюле или стеклянной банке, накрывают пергаментом и убирают в холодильник. Та же процедура, что со свежей. Еще многие укладывают слоями: рыбка – пергамент, опять рыбка – пергамент. А все потому что она очень нежная. И доставать удобно, никакой «скелет» не хрустнет.  Чтобы не испортить особый дивный вкус, в нее, в отличие от кильки, не добавляют разные специи.

В Краснодарском крае свежепойманную хамсу засаливают обычно в течение 4-6 часов, промывают и едят с вареным картофелем, маринованным луком и молодым вином. А кто-то и пивком запьет. Ну, а некоторые особо запасливые хозяева, хранят хамсу и лакомятся ей всю зиму.

А пробовали ли вы просто поджарить хамсу? Просто пальчики оближешь. И надо-то всего неочищенную тушку обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, а потом обжарить в растительном масле без запаха. Подадите с травами и свежими овощами – гости от вас долго не уйдут.

А вот в Керчи свой «эксклюзив». В сезон лова самое популярное блюдо – «тушёнка». В глубокой сковороде пассеруют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы на 3-4 см, а сверху укрывают «одеялом» из помидор – такой толщины, какой захочется повару. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь. Любители картошки не откажут себе в удовольствии нарезать и ее тонкими кружочками. Все слои подсаливают; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковороду вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Фото: yandex.ru

Не тормози – похрусти!

Ну как, слюнки уже потекли? Аппетит разыгрался? Тогда бегите за чудесной серебряной рыбкой. Она полезна и взрослым, и детям. Это признанный диетический продукт. Если разобрать ее «по косточкам», то найдете там и белок, и жирные кислоты, и минеральные вещества, и редчайшие витамин РР, не говоря уж о цинке, фосфоре, кальции, хроме и фторе.

Тем, кто жалуется на высокий холестерин вообще надо есть ее килограммами. Ну, а мужчины должны к ней приглядеться внимательнее: говорят, хамса – почти что «Виагра».

Некоторые спорят о том, как ее есть. В итоге у кого-то не остается, как говорится, «ни хвоста ни чешуи», а кто-то отбрасывает в сторону головы и косточки. И зря выбрасывает. Считается, что именно косточки хамсы полезны для наших костей, укрепляют их. Тем более они мелкие. Хрустите на здоровье! И хамсу вам к столу! В любом виде, какой больше нравится.

Фото: А. Теребунова

Наталья Иваненко.

Читайте также:

На крючке у вкусной рыбки

Свидетельство об раке, как выбирать и как готовить

Загрузка...

Добавить комментарий

Модуль комментирования mediaism.

Руководитель Роскачества рассказал о продуктах без химии и здоровом питании

Все больше людей стремятся переключиться на здоровое питание. Но всегда ли человек может быть…

Цены на бензин побьют рекорды

В 2018 году средняя цена автомобильного топлива в России превысит 50 рублей. О рекордно высоких…

Нарушителей ГОСТа предложили приравнять к уголовникам

Опыт зарубежных стран, где нарушение регламентов при производстве продуктов считается уголовным преступлением, хочет перенять…

Меню для ноября: укрепляем иммунитет

10 вкусных и полезных продуктов, которые помогут вам сохранить здоровье на всю зиму Мёд…