Время готовить ткемали!

Наконец-то поспела алыча, а это значит, наступил лучший момент для приготовления вкуснейшего грузинского блюда.

Видео: пошаговая инструкция приготовления ткемали

Этот знаменитый соус из алычи необычайно вкусен, а вдобавок еще и полезен. Считается, что он способствует очищению организма благодаря большому количеству содержащегося в алыче пектина и витамина С.

Алыча – это слива домашняя из семейства розовых, вырастает до 15 м в виде колючего дерева или кустарника и приносит до 300 кг плодов. Различают такие её подвиды – слива-ткемали, мираболан, вишнеслива. Сама алыча бывает различных цветов: розовой, бордовой, желтой, красной.

Плоды алычи в незрелом виде содержат большое количество лимонной кислоты – около 14% сухого веса. Поэтому из неё добывают обычную лимонную кислоту, которая продается у нас в магазинах. Доспевшая алыча имеет в своем составе сахар, кислоты органические, витамины, пектиновые вещества, которые способствуют быстрому усвоению пищеварительным трактом жирных блюд, в особенности мясных.

Цвет плода играет большую роль, потому что чем он светлее, тем больше содержит сахара и кислот, а чем темнее — тем выше содержание пектиновых веществ. Калорий в алыче мало – 34 ккал. Из косточек, а именно из их ядрышек, изготавливают медицинское мыло и косметическое масло, по составу очень напоминающее миндальное. Скорлупа также не пропадает, из неё получают активный уголь, в промышленности он очищает пищевые продукты.

Плоды алычи имеют кисло-сладкий вкус. Хранить их можно достаточно долго в прохладном месте. Поэтому их широко применяют для приготовления различных блюд и напитков: компотов, варенья, джемов, желе мармеладов, вина, сиропов, соусов. Больше всего ценится грузинский или кавказский соус из алычи. Называется он Ткемали.

Ткемали из алычи может быть желтым, красныи или зеленым. Красный цвет придает слива черного кустарника, зеленый – незрелая алыча, желтый – спелый плод дерева алычи. В зеленый ткемали кладут свежую зелень, в красный – сухие специи, пряные травы. А в желтом могут присутствовать и зелень, и пряности. Обычно для приготовления соуса используют в сухом или свежем виде чеснок, жгучий перец, кориандр, кинзу, тархун, базилик, мяту, укроп, петрушку, хрен и чабрец.

Соусы ткемали подают к запечному, варенному, жареному мясу, рыбе, курице-гриль, картофелю, овощам, несладким мучным изделиям, макаронам. Они придают этим продуктам удивительный вкус. Кавказцам настолько он нравится, что редко какой прием пищи обходится без этого соуса.

Нужно учитывать, что при приготовлении ткемали сливы увариваются в 4 раза, т.е. на один килограмм соуса потребуется в 4 раза больше слив. В него также никогда не добавляют уксус. А зелень можно добавить непосредственно перед подачей.

Для того чтоб соус из алычи был однородным, придется хорошо потрудиться во время его приготовления. Главную составляющую соуса мы уже рассмотрели, перейдем к второстепенным ингредиентам – это чеснок, травы, в особенности омбало (блошиная мята). Она не допускает брожение наших слив во время проваривания, и, конечно, придает приятный запах. Чеснок не только дает пользу для здоровья, но и остринку самому блюду.

Ткемали из желтой алычи

Ингредиенты: желтой алычи – 3 кг; воды – 2 стакана; соцветий и стеблей укропа – 250 грамм; кинзы свежей – 300 грамм; мяты свежей – 250 грамм; чеснока – 4 дольки; красных сушеных горьких перцев – 2 шт.; подсолнечное масло; сахар – 1 ложка; соль, пробовать на вкус.

Готовим: моем и перебираем желтую алычу, кладем в чистую кастрюлю, заливам водой, ставим варить. Когда слива разварилась, берем друшлаг и перетираем её так, чтоб вся кожура и косточки отошли. Вяжем ниткой укроп в пучок, кладем в перетертую алычу вместе с перцем и солью. Все это варим полчаса на маленьком огне. Обязательно нужно помешивать, чтоб смесь не пригорала.

Измельчаем зелень свежую с чесноком. Можно использовать для этого блендер. Достаем из ткемали укропчик, забрасываем нашу зелень. Провариваем ещё минут 15. Поскольку он не содержит укус, который сохраняет консервации от порчи, готовим идеально чистые, простерилизованные поллитровые банки с крышками. Делам это для того, чтоб наш соус смог стоять всю зиму.

Разливаем горячий ткемали по баночкам, немного добавляем сверху туда же масла, закатываем.

Ткемали с помидорами

Соус из алычи с помидорами прекрасно подходит к жаренному мясу, особенно – к шашлыку.

Ингредиенты: алыча спелая (можно взять желтую или красную) – 2 кг; помидоры – полкилограмма; вода – 1 стакан; чеснок – 6 долек; мята – 4 веточки; укроп – 50 грамм; острый перец – 1 шт.; кориандр – 30 грамм; уксус яблочный 6% — 2 чайной ложечки; мёд – 1 ложка; сахар – 6 ложек; соль – 2 ложки.

Готовим: промываем алычу, удаляем косточки, отдельно кладем в кастрюлю. Туда же добавляем воду, варим минут 10. Потом сливу перетираем через друшлаг. Продолжаем варить на маленьком огне. Перекручиваем через мелкую сеточку мясорубки чеснок, перец, зелень, помидоры. Добавляем это ингредиенты к алыче вместе с мёдом, уксусом, сахаром и солью. Провариваем где-то 6 минут. Не забываем мешать постоянно. Готовый соус из алычи разливаем по стерилизованным емкостям (банкам) горячим, закрываем крышками.

Ткемали с сухими травами

Это самый простой рецепт, поскольку содержат мало ингредиентов, и используется в холодном виде сразу.

Ингредиенты: 1 килограмм алычи; 50 грамм воды; долька чеснока; 40 грамм сухого укропа; 3 ч. л. Кориандра; 2 ч. л. сухой мяты; молотый красный перец.

Готовим: фруктовую смесь делаем так же, как и в первых двух рецептах. Только сок не выливаем, а постепенно добавляем, когда поставили второй раз варить. Остальной состав измельчаем до образования порошка. Можно воспользоваться блендером или кофемолкой. Добавляем в соус, варим 5 минут. Охлаждаем и едим.

Приятного аппетита!

Имейте в виду!

К сожалению, у соуса есть и противопоказания: из-за высокой кислотности не стоит употреблять его в пищу, если у вас есть какие-либо проблемы с желудочно-кишечным трактом.

По материалам: «Мюсли».