Это одно из наиболее популярных на Кубани блюд.
Осетин на шестимиллионной Кубани немного, по разным оценкам – всего лишь около пяти тысяч человек.
Учитывая, что регион наш многонациональный и мультикультурный, опознать носителей свободного и яркого этноса среди кавказцев не так просто. Но все же выдают их две черты – культ детей и возведение гостя на пьедестал «посланника Бога». Дорогого гостя немедленно усадят за стол, подадут традиционное угощение – три пирога с разными начинками, символизирующими небо, солнце и землю, нальют чарочку вина… Если вам посчастливилось погостить в семье осетин, неважно, во Владикавказе или в Краснодаре, вы никогда этого не забудете. Подробнее о национальных традициях мы расскажем в одном из следующих номеров, а сейчас расскажем о кулинарном чуде осетин – пирогах!
Правильное застолье
Осетинские пироги – одно из наиболее популярных на Кубани блюд. Не пицца, но что-то похожее, сытное. Но не удивляйтесь, если вам доведется побывать в гостях у осетинской хозяйки, и посчастливится отведать пироги, приготовленные «как надо». Такие пироги в равной степени как восхитят вас, так и заставят недоумевать.
Толщина, начинка, тесто… Все будет не так, как готовят в пекарнях, популярных в нашем регионе. Справедливости ради, про долму, бешбармак, про многое другое, приготовленное не на своей земле, для массового потребления, говорят то же самое. Кухня в широком смысле – понятие интернациональное. Любое (почти) блюдо можно повторить вдали от его родины. Но тонкости и нюансы известны только «аборигенам». Секретами приготовления настоящего осетинского пирога с нами поделилась уроженка Владикавказа Мадина Хасиева.
– У осетин два «экспортных товара»: пироги и сыр. Бренд номер один – пирог с сыром. Но приготовить такой за пределами республики очень сложно. Причина в том, что для начинки используется сыр, который готовят в Осетии и нигде больше. На Кубани он не хуже, а просто другой. «Ирон цыхт», или свежий малосольный сыр как раз и делает осетинские пироги «теми самыми». Относится он к типу сычужных, готовят его из овечьего, козьего, реже коровьего молока, которое дают животные, свободно пасущиеся в горах, и даже на Родине стоит недешево. Другими словами, я бы не рекомендовала браться за приготовление осетинского пирога с сыром где-либо, кроме Осетии.
Во время праздничного застолья гостей угощают тремя пирогами с разными начинками. С древних пор это сыр, картофель, листья молодой свеклы. И это неспроста.
По легенде, давным-давно в одном горном селении жил Аслан, влюбленный в красавицу Зерине. Парень был беден, а его избранница – из богатого знатного рода. Недаром в переводе с осетинского ее имя означает «золото». Все было у нее, ни в чем не нуждалась. Тем сложнее было придумать для нее достойный подарок. И тогда Аслан предложил ей самое ценное, самое дорогое: землю плодородную, воду живительную, солнце ласковое. Осетинский пирог – символ добрых стихий. Он впитал в себя силу и чистоту солнца, земли и воды. Застолье благодаря ему приобретает смысл философский, сакральный. И вот почему «правильное» застолье – с тремя пирогами!
Количество пирогов на столе само по себе говорит о характере события. По праздникам в Осетии готовят нечетное количество, а четное – на поминки и похороны. Если человек болен, лежит в больнице – для него готовят один пирог.
Фыдджин от Мадины
Вообще, традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками. Хабизджен, уалибах – пироги с сыром. Картофджен – пироги с картошкой и сыром. Цахараджен – с листьями молодой свеклы и сыром. Хъадынздджен – с луком и сыром. Давонджын – с черемшой и сыром. Насджен – с измельченной тыквой. Къабускаджен – с капустой, сыром и грецкими орехами… Королем осетинских пирогов по праву считается фыдджин (фыдчин) – пирог с мясом.
– С давних пор он символизирует достаток, служит знаком особого уважения гостей, – рассказала Мадина Хасиева. – История моего народа не лишена трагедий; не всегда мясо было доступно большинству. В наши дни он уже не несет столь яркой смысловой нагрузки, мясо купить не проблема. Фыдджин – это очень распространенное блюдо, но «обычным» его назвать сложно. Он сытный и очень – просто невероятно – вкусный.
Ингредиенты
Тесто
• Мука пшеничная – 500 г
• Сыворотка (или теплый кефир, вода) – 350 мл.
• Яйца и (или) сметана – по желанию.
• Сода – на кончике ножа.
Начинка
• Говядина – 600 г
• Лук репчатый – 2 средних луковицы.
• Чеснок – 2–3 зубчика.
• Соль • перец красный жгучий молотый • черный перец молотый • чабрец сушеный.
Все приправы – по вкусу.
• Бульон – 10 ст. л.
• Масло растительное для смазывания противня – 1 ст. л.
• Масло сливочное (можно топленое) – 2 ст. л.
Тесто
Можно использовать классическое дрожжевое, но правильнее – бездрожжевое, на сыворотке, воде или кефире.
Просеять муку горкой, присолить. Присыпать слегка содой. В горке сделать небольшое углубление, влить тонкой струйкой сыворотку, кефир или воду.
Яйцо можно класть, можно не класть (лично я не кладу). Не возбраняется добавить соды на кончике ножа, допустимо – пару столовых ложек сметаны.
Замешиваем. Тесто должно получиться тугим. Чтобы не прилипало, можно смазать его растительным маслом. Накрываем полотенцем и на полчаса оставляем «отдохнуть».
Фарш
Обязательно говяжий! Иначе будет что угодно, но не фыдджин! Фарш готовится с помощью мясорубки, как обычно. К мясу добавляем чеснок, лук (также перемалываем), специи. Это черный и красный перец, соль. По желанию – сушеный чабрец. Разотрите его в ладонях и добавьте в фарш чабрец в виде пыли. Мясо станет ароматнее. Еще секрет: чтобы начинка получилась сочнее, можно добавить бульон. Готовый фарш, так же, как и тесто, оставляют «отдохнуть» на 30 минут. За это время он и отстоится как следует и напитается.
Лепка
Итак, приступаем к лепке пирога. Лепиться он будет из двух частей (другие осетинские пироги пекутся из одной части).
Делим нашу заготовку на две неравные части. Нижняя часть толще, соответственно, и теста потребуется больше. Лепешку раскатываем толщиной примерно в 0,5–0,7 см. Не переусердствуйте. Наша сочная начинка должна лечь на лепешку, не прорвав ее. Размер ее должен слегка превышать площадь противня, края должны чуточку свисать. И противень нужен круглый! Не забудьте смазать его маслом.
Поверх лепешки выкладываем фарш. Не жалейте начинку, поскольку она обязательно в духовке выпарится и, соответственно, уменьшится в объеме.
Оставшийся кусок теста также раскатываем и формируем из него верхнюю лепешку. Она должна быть тоньше чем нижняя, а размером меньше противня.
Соединяем верх и низ. Защипываем, подбирая свисающие края нижней лепешки. Затем, чтобы придать пирогу идеальную форму, указательным и большим пальцами делаем поперечные защипы. Тем самым и тесто закрепится лучше. Последний штрих –надрезы на верхней лепешке. Их делают обычными ножницами, в меру собственной фантазии, кто-то и узоры вырезает.
Выпечка
Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправляем наш пирог на противне в самый низ. Через 7–8 минут (обычно этого времени достаточно для того, чтобы пирог отлипал от дна – а нам это и нужно) достаем противень. Перекладываем на среднюю полку духовки, и там он должен провести еще 15–20 минут; на половине этого срока добавьте в «дырочки» на верхней лепешке немного бульона или горячей воды (2–3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло!).
Наш ароматный румяный фыдджин готов! Аккуратно, чтобы не порвать, вынимаем его из противня, выкладываем на стол. Смазываем со всех сторон – сверху, снизу, с боков – сливочным (топленым) маслом. Накрываем полотенцем, чтобы он отдохнул и стал мягче, ведь фыдджин с пылу с жару достаточно жесткий и одновременно хрупкий.
Самое приятное – видеть, с каким удовольствием твой пирог едят и нахваливают. Ножи и вилки не запрещены, но удобнее осетинский пирог есть руками. Верхнюю лепешку отрывают, макают ее в начинку… Божественно!
ЦИФРЫ И ФАКТЫ
► Территория современной Северной и Южной Осетии была освоена людьми еще 150 тысяч лет назад. История этноса уходит корнями в глубокую древность – с VII века до нашей эры в этих краях стали селиться скифы, позже – сарматы и аланы, прямыми потомками которых считают себя современные осетины.
► Осетины – единственный народ Кавказа, говорящий на иранском языке. Их предки аланы оказали значительное влияние на историю Евразии. Воевали с Римом, участвовали в великом переселении народов и оставили после себя мощное культурное наследие.
► В начале Х века православие в Алании стало государственной религией, аланы приняли христианство на 70 лет раньше, чем князь Владимир крестил Русь.
► В 1774 году северные осетинские территории официально вошли в состав Российской империи.
► В Краснодарском крае осетины проживают уже много лет, и их община активно сохраняет свою культуру и традиции. По разным оценкам, их численность составляет около 4–5 тысяч человек.
► В Северной Осетии был официально зарегистрирован мировой рекорд долгожительства – 119 лет. Бабушка, которую собеседовала комиссия, сказала, что «не стареется». Радуется правнукам, ест то, «что в городе выросло» и пироги печет.
Гордость Осетии
Национальная знаменитость – великий Коста Хетагуров, гениальный поэт, публицист, художник, этнограф, общественный деятель, основоположник осетинской литературы.
Евгений Вахтангов, знаменитый театральный режиссер, актер и педагог, родился во Владикавказе.
А еще – мировая знаменитость, главный дирижер Мариинского театра Валерий Гергиев. Первая в мире женщина-дирижер Вероника Дударова – осетинка. Целая плеяда талантливых спортсменов прославила Республику: Станислав Черчесов, Валерий Газзаев и многие-многие другие.
В Краснодаре есть улица, названная в честь Иссы Плиева, – легендарного советского командира, героически сражавшегося в Гражданской, Русско-японской и Великой Отечественной войнах, дважды Героя Советского Союза.
Материал подготовила Светлана Лазебная.