Чем дольше размораживаются продукты, тем больше сока теряют, а значит и полезных веществ.
В идеале и мясо, и рыбу надо покупать свежими или в охлажденном виде и сразу же готовить. Но так получается не всегда, поэтому без морозильной камеры не обойтись. Вот только в деле замораживания и размораживания есть нюансы, без которых не сохранить качество и вкус продукта.
Мыть или не мыть?
Начнем, собственно, с заморозки. Вы купили кусок мяса, принесли его домой и закинули в морозилку – что может быть проще? Однако некоторые хозяйки зачем-то предварительно ополаскивают мясо в проточной воде. Хотя санитарные врачи давно уже не рекомендуют россиянам мыть мясо (ни перед заморозкой, ни перед приготовлением), потому что так вы не очистите мясо от патогенов, да еще и испачкаете кухню. Но хуже другое: когда мясо замораживается, вода внутри него превращается в лед, и кристаллы буквально «разрывают» волокна изнутри. Если же продукт помыли, воды в нем становится еще больше. В результате после разморозки мясо становится жестче.
По этой же причине мясо нельзя повторно замораживать. С каждым разом кристаллики льда будут все больше повреждать структуру продукта и способствовать потере полезных веществ, что скажется и на текстуре, и на вкусе.
Если говорить о болезнетворных микроорганизмах, то они на время заморозки временно деактивируются, однако после размораживания тут же идут в рост. Как пояснили в Роскачестве, мясо начинает портиться уже при температуре +4,5 градуса. И если вы выложили его на кухне размораживаться при комнатной температуре (примерно +20 градусов), бактерии уже бурно размножаются. После этого класть продукт со всем «букетом» патогенов в морозилку, мягко говоря, неразумно и даже опасно. Только термически обрабатывать! Если же вы размораживали мясо в холодильнике при температуре ниже +4 градусов, то вернуть в морозилку его еще можно.
Глазируем… водой
С рыбой сложнее (если, конечно, речь идет не о филе или о потрошенном экземпляре). По ГОСТу ее в принципе нельзя замораживать без потрошения и предварительной разделки.
Проще всего поместить продукт в целлофановую пленку или расфасовать по зип-пакетам. Более сложный метод – глазирование водой. Цель – создать ледяную корочку по всей поверхности рыбы, чтобы влага внутри сохранилась, а жиры не окислились. В домашних условиях проще сделать это так: положить рыбу в морозильную камеру, а когда она начнет «схватываться», вынуть и окунуть в холодную воду. Затем снова вернуть в морозилку. Повторять процедуру надо несколько раз, пока не образуется равномерный слой льда.
Тает лёд
Размораживать мясо и рыбу можно несколькими способами: при комнатной температуре, в холодильнике, в воде, в микроволновой печи. Проще всего выложить продукт на кухне и подождать. Однако этот вариант самый опасный — дольше 3-4 часов мясо лежать при плюсовой температуре не должно. И его затем надо сразу готовить.
В микроволновой печи процесс идет быстро, как и удобно хозяйке. Но этот вариант критикуют повара, ведь качество мяса портится – края пересушиваются, потому что прогревание идет неравномерно. Чтобы исправить положение, нужно греть мясо на минимальной мощности и каждые пару минут делать паузы.
Скорость размораживания в воде выше, поскольку коэффициент теплоотдачи от продукта к жидкости больше, чем к воздуху. Но в процессе из мяса вымоется много сока. Поэтому шеф-повара практикуют «ванну» из соли и уксуса. Нужно погрузить куски мяса или рыбы в емкость с литром теплой воды, добавить 1 столовую ложку соли и немного уксуса и подождать всего 5 минут! Лед растает, а продукт станет мягким, но не рыхлым.
И все же большинство экспертов выступает за вариант разморозки в обычной камере холодильника. Вот только процесс этот идет долго, поэтому продукт желательно выкладывать с вечера. Но позаботьтесь о том, чтобы мясо или рыба не контактировали с соседними продуктами, поэтому миску надо закрывать и ставить на нижнюю полку.
Елена Шумовская.
Читайте также. Шеф-повар раскрыла секрет приготовления идеального картофельного пюре.