Удивите всех домашним песто, гуакамоле, «брусничным джем», дзадзики или ткемали.
Эти заправки всегда ассоциируются с высокой кухней, что, конечно, рядовую хозяйку это, конечно, повергает в уныние: «У меня так точно не получится – в магазине куплю». Но ведь и среднестатистический супермаркет безнадежно далек от высокой кухни, так что не сдаемся и пробуем приготовить самостоятельно. Любой соус состоит из жидкой основы (рыбного, мясного, грибного, овощного бульона, сливок, молока, сметаны) и наполнителя, то есть дополнительных ингредиентов (яичных желтков, овощей, ягод, пряностей, пахучих трав). По консистенции заправки делятся на жидкие и густые. Для загущения используют муку, кукурузный или картофельный крахмал.
Рецепт первый. Соус песто
Название (от итальянского глагола pestare — «растолочь», «растереть») прямо указывает на способ приготовления: ингредиенты перетирают в ступке. Как и положено итальянскому соусу, он идеально подходит к любому виду пасты и равиоли, но также его подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, к морепродуктам. Можно – даже к свеженарезанному хлебу, к закускам, ризотто и даже к супам.
В идеале приготовленный соус следует использовать в течение трех дней – все это время он хранится в холодильнике.
В итальянской кухне набор продуктов для соуса песто строго регламентирован и будет для россиянина дороговат. К примеру, рекомендуется использовать пиниоли (семена средиземноморской сосны) или кедровые орехи, а также оливковое масло первого холодного отжима Extra Virgin. Однако эксперты Роскачества предлагают слегка адаптировать рецепт под нашу действительность, заменив кедровые орешки на грецкие или фундук и даже на семена подсолнечника. Вместо базилика подойдет любой вид свежей зелени: петрушка, рукола, мангольд, сельдерей, кинза, тархун, шпинат, черемша. Хуже всего с оливковым маслом: заменить его можно на масло винограда, кедровых орехов или авокадо, но эти варианты тоже не из дешевых.
Как готовить?
В классическом рецепте песто готовят в каменной ступке с деревянным пестиком, однако в современном мире на выручку приходит блендер. Но не забудьте за час до использования поместить его чашу и ножи в морозилку – так лезвия будут нагреваться медленнее, что предотвратит обжигание и окисления листьев зелени.
Ингредиенты: 60 г листьев базилика, 30 г кедровых орешков, 20 г сыра пармезан или пекорино (просто твердого сыра), 1 зубчик чеснока, 50 мл (или сколько понадобится для достижения желаемой консистенции соуса) оливкового масла Extra Virgin, щепотка крупной морской соли – по желанию.
Листья базилика промойте холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах. Сыр натрите на терке, чеснок очистите и порубите. В чаше блендера на импульсном режиме измельчите чеснок, соль, базилик, сыр и орехи в однородную ярко-зеленую массу. Постепенно вливая оливковое масло, доведите соус до нужной консистенции.
Рецепт второй. Шведский брусничный соус
В Скандинавии эту заправку называют «брусничный джем», что и неудивительно – он кисло-сладкий, и это как будто не соответствует задаче соуса. Но вы удивитесь, как хорошо он сочетается с мясом! В Швеции соус традиционно подают к жареной индейке, тушеной говядине, фрикаделькам, курам, дичи и мясу диких животных. Еще одна классическая комбинация: брусничный соус и жареный камамбер. Впрочем, заправку используют и для рыбных блюд, и для овощных.
Соус в Скандинавии производят в таких масштабах, что уже давно существуют промышленные плантации выращивания брусники, ибо в лесу столько не заготовишь. Интересно, что для удешевления продукта ягоду смешивают с яблочным пюре. Домашний соус легко простоит в холодильнике несколько недель.
Как готовить?
Брусничный соус отличается простотой приготовления и высоким содержанием витаминов.
Ингредиенты: 500 г свежей брусники, 1 л воды, 100 мл красного вина, 10 г крахмала, 200 г сахара, корица по вкусу.
Бруснику хорошо промойте и залейте водой. Дайте закипеть, после чего отвар слейте в отдельную емкость, а ягоды перетрите через сито или измельчите в блендере, чтобы консистенция получилась гладкая и однородная. Перетертую бруснику соедините с сахаром, корицей, вином, добавьте немного отвара и прокипятите еще 5 минут. В оставшемся отваре размешайте крахмал, влейте его в ягодное пюре, дайте закипеть и снимите с плиты.
Рецепт третий. Соус дзадзики
Это даже не соус, а традиционная греческая закуска, ведь ею не только приправляют блюда, но и зачастую едят отдельно с куском свежеиспеченного хлеба. Считается, что дзадзики – лучшее блюдо для летней жары. И хотя российского туриста сочетание йогурта и огурцов может несколько испугать, в Греции эту заправку применяют повсеместно и без всяких последствий для желудка. Дзадзики хорошо идет к мясу на гриле, к жареной рыбе, к картофелю-фри и другим овощам.
Как готовить?
Говорят, что соус придумали еще в Древней Греции. Кроме того, он имеет много вариаций и альтернативных названий, поскольку распространен в балканских странах, в Турции и на Кипре. В наших условиях труднее всего найти «правильный» греческий йогурт.
Ингредиенты: 500 мл натурального греческого йогурта, 2 столовые ложки домашней сметаны, 1 крупный свежий огурец, 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока.
Очистите от кожуры и мелко натрите свежий огурец, добавьте соль и дайте овощу постоять 3 часа. Затем огуречную мякоть хорошо отожмите. Чеснок измельчите или разомните. Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте. Подавайте соус охлажденным.
Рецепт четвертый. Соус ткемали
Грузины, как и шведы, нашли фруктам «нетрадиционное» применение. Считается, что сливу в соус придумали добавлять из-за слишком обильных урожаев – девать ее было просто некуда! В основе классического ткемали – дикорастущая кислая алыча. Иногда ее заменяют крыжовником или красной смородиной. Соус хорошо сочетается с рыбой, мясом, птицей и гарнирами из картофеля и макаронных изделий.
Как готовить? Часто соус варят и из недозревшей зеленой сливы, тогда он получается зеленого, а не красного цвета.
Ингредиенты: 1 кг кислой желтой алычи, 40 г свежего острого перца, 50 г чеснока, полпучка кинзы и полпучка укропа, соль, 1 столовая ложка сухого укропа.
Фрукты помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды. Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните и добавьте к алыче. Варите, пока плоды не станут мягкими. Зелень выньте. Остатки воды слейте в отдельную посуду. Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте немного воды или сливового отвара. Варите смесь около часа на слабом огне, до густоты сметаны. Подавайте охлажденным.
Рецепт пятый. Соус гуакамоле
Этот мексиканский соус набирает в России обороты, несмотря на дороговизну авокадо. Между тем заправка имеет еще ацтекские корни. Забавно, что испанские конкистадоры именовали гуакамоле «маслом бедняков», ведь в Латинской Америке авокадо так же много, как у нас яблок, — они растут буквально везде и стоят копейки. Как и греческий дзадзики, гуакамоле представляет собой в большей степени закуску, нежели соус, потому что его часто мажут на хлеб или подают к чипсам. Получается очень сытно.
Как готовить?
Гуакамоле признан продуктом для здорового питания, ведь авокадо — источник полезных для сердца мононенасыщенных жиров, клетчатки и множества витаминов и минералов.
Ингредиенты: 2 авокадо, 1 помидор, 1 острый красный перец, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, 0,5 чайной ложки соли, половинка репчатого лука.
Овощи помойте и обсушите. Авокадо разрежьте вдоль пополам и, чтобы легче извлечь косточку, очистите от кожицы. Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела. Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите. Помидор нарежьте маленькими ломтиками. Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.
Елена Шумовская.
Читайте также. Кускус, булгур, киноа: вкусные гарниры для здорового образа жизни.