Выбрать самые полезные способы консервирования овощей и фруктов помогут советы экспертов Роскачкства.
Заморозка
Больше всего витаминов и других полезных веществ сохраняется в замороженных продуктах. Заморозить на зиму можно практически любые овощи, фрукты и ягоды (кроме огурцов, листовых салатов).
Главные правила: все овощи, кроме томатов, перед замораживанием нужно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду). Это не только убьет вредные микроорганизмы, но и устранит из тканей плодов лишний воздух — их станет легче фасовать, а после разморозки они сохранят форму и цвет. Зелень рекомендуется мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить. Все плоды замораживайте порционно, на одно приготовление.
Сушка
Один из самых простых способов сделать запасы на зиму, сохранив при этом до 60% полезных веществ. Кроме того, сушка оставляет неповрежденными полезные пищевые волокна. Важно помнить о сроках годности сухофруктов: курага, изюм и чернослив хранятся около полугода, груши и яблоки – до трех месяцев. Сушить можно все, кроме огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
Главные правила: плоды нужно резать на тонкие диски, чтобы они быстрее высохли. Разложите их на пергамент в один слой или наденьте на нитку, как бусы. Для сушки выбирайте теплое, сухое место. В солнечном месте и на сквозняке сушка займет около 7 дней, в тени – 10–12 дней. Дольки нужно переворачивать каждый день. Сушеные плоды готовы, если при надавливании дольки не выделяют сок, не липнут и не разламываются.
Если вы хотите сохранить цвет плодов, перед сушкой бланшируйте их в соленой воде (на 10 литров воды, 100 граммов соли).
Соление и квашение
Соль — древнейший известных человечеству консервант. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется при брожении продукта в собственном соку. По сути, соленья — это блюда-пробиотики, которые не менее полезны, чем йогурт.
Чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов — квашеная капуста (кстати, доля соли в ней — всего 1,5%). Она наиболее полезна в течение первых трех месяцев, затем молочнокислые бактерии отмирают. Но остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, поэтому квашеную капусту можно хранить и есть до восьми месяцев. В соленых огурцах доля соли гораздо выше — 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
Главные правила: классический рассол для соления делают из 1 л воды и 50 г поваренной соли. Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из баллона или бочки, нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Важно знать!
Консервы с низким содержанием кислоты — кукурузу, горошек и другие бобовые в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120°С — в домашних условиях это невозможно.
Маринование
Пожалуй, самый «бесполезный» в плане сохранения витаминов способ делать заготовки на зиму. При мариновании используют кислоты и стерилизацию, после воздействия которых витаминов сохраняется совсем чуть-чуть – не более 15%.
Есть способ немного улучшить сохранность витаминов. Если вы используете достаточно кислый маринад, можно попробовать обойтись без стерилизации. Просто залейте им овощи, закрутите крышку, переверните банку вверх дном и уберите в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации. Приготовленные таким образом консервы можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
Главные правила: в качестве маринада используют уксус, лимонную кислоту, лимон, разведенные томатный сок или пасту, сок красной или черной смородины, плоды японской айвы.
Варенья и компоты
Варенье и компот хороши в основном своими вкусовыми свойствами, а вовсе не пользой. К сожалению, при варке фруктов содержащийся в них витамин С разрушается полностью. Правда, остальные витамины не такие капризные, поэтому в вареньях и компотах «выживают» витамины В1, В2, РР и Е — при варке их теряется около 20-30%. Так что сладкие консервы тоже можно назвать полезными.
Главные правила: при приготовлении варенья обязательно добавьте в него желфикс или другой желирующий компонент — с ним оно не прокиснет. Варенья и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Елена Шумовская.