В разгар грибного сезона самое время поговорить об их приготовлении. Помните, что они быстро портятся, поэтому сразу перерабатывайте принесенные из леса грибы. Надеюсь, что эти советы будут полезны читателям «Моей Околицы».
Как обрабатывать грибы
Сначала их нужно очистить от крупного мусора – листьев, травы, песка или земли. Затем промыть холодной водой. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек, сыроежек нижнюю часть ножки очищают от земли и 1,5 см от кончика ножки удаляют, а затем скоблят ножку ножом.
Не стоит слишком долго промывать грибы в воде, так как они быстро и в большом количестве её впитывают. Из-за этого вкус грибов портится. Но сморчки и рыжики нужно промывать в нескольких водах.
После очистки белые грибы, рыжики, лисички, шампиньоны и опята бланшируют (ошпаривают несколько раз кипятком). Отваривать эти грибы перед приготовлением не надо, иначе они станут скользкими.
У маслят нужно очистить липкую кожицу со шляпок. Если этого не сделать, то блюдо будет горчить. Очистить кожицу легко так: погрузить грибы на пару минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, очищая таким образом кожицу.
Собирайте грибы маленькие и среднего размера: чем гриб крупнее, тем больше в нем токсинов, опасных для желудка.
Варите грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. Ни в коем случае не используйте медную, чугунную или оловянную посуду. Грибы взаимодействуют с этими металлами и начинают темнеть. Но это не самое страшное – в итоге они могут стать даже ядовитыми.
Как правильно замораживать
Замораживать можно любые грибы, но лучше для этого брать молодые и крепкие.
Перед заморозкой грибы следует перебрать, удалив червивые и старые. Отобранные грибы промыть в нескольких водах. Разложить их на полотенце, чтобы они просохли. Мелкие грибы замораживают целиком, а крупные нужно разрезать на несколько частей. Можно отварить грибы в подсоленной воде в течение 5 минут, а затем замораживать.
Разложить грибы в несколько слоев на доске и заморозить. Замороженные грибы положить в пакет или в контейнер. Из пакета выпустить воздух и запаять концы утюгом. Контейнер заполнять доверху, чтобы оставалось меньше воздуха. Хранить такие грибы в морозилке не больше года.
Полезные советы
● Маринад для подберезовиков и подосиновиков может потемнеть. Чтобы этого не произошло, перед варкой обдайте грибы кипятком. Затем отварите грибы 5 минут в кипятке и промойте холодной водой.
● В соленые и маринованные грибы кладите лист хрена: он убережет заготовки от раскисания.
● Сушеные грибы храните в закрытой посуде, иначе аромат улетучится.
● Перед приготовлением сушеные грибы нужно подержать 30 минут в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.
Прислала Е.С. ЗАЙЦЕВА, РА, г. Майкоп.