У современных россиян в ходу все больше бургеры и паста. И даже пельмени на проверку оказались родом из Китая. А как же своя, родная еда? Рецепты исконной русской кухни могут показаться весьма специфичными на вкус, но, по заверениям диетологов, очень полезны. Понятное дело, что крестьянская еда не изобиловала продуктами: использовался ограниченный набор овощей и фруктов, мясо ели по праздникам, да и сахар был слишком дорог для ежедневного потребления, поэтому его заменяли ягодами и медом. Не это ли постулаты основ правильного питания?
«Десерт» с солодом и недоокрошка
Старинные рецепты сегодня возрождают разве что энтузиасты и владельцы туристического бизнеса. На этноподворьях можно попробовать настоящую «экзотику» вроде тюри и кулаги.
О тюре, наверное, многие слышали, но немногие ее видели. Современного едока блюдо, конечно, разочарует. Ингредиента всего три: сухой хлеб, лук и квас. Есть надо, посолив темной четверговой солью, в прикуску с луковицей. Это было самое народное и самое бюджетное русское блюдо.
Не менее сомнительным покажется на сегодняшний вкус и кулага – десерт из ржаного солода, немного постоявшего в тепле, с ржаной мукой и перетертыми ягодами калины. Но крестьянским детям он казался настоящим лакомством.
Зато русская печь даст фору любой современной сковородке. По словам экспертов передачи «Живая еда с Сергеем Малоземовым», томление в русской печи позволяло максимально сохранить в блюде все витамины и полезные минералы. К тому же, основу рациона тогдашнего русского человека составляли зелень и овощи, даже если речь шла о грубой клетчатке вроде репы и капусты.
Суперполезное для пищеварение блюдо из прошлого – это овсяный кисель. Напомним, что разведенное толокно прописывают и сегодня многим больным, перенесшим операции на желудке и кишечнике. Правда, готовили кисель не так быстро и просто, как сейчас. Сначала надо было двое суток настаивать овсяные хлопья на воде в темном месте, чтобы они забродили, потом сцедить через сито и оставить только овсяное молочко. Его затем варили на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Такой кисель можно охладить и есть кусками, как пудинг.
Начинки для старинных русских пирогов тоже удивляют. Тут, наверное, та же история, что и с пиццей у итальянцев: в ход шли все завалявшиеся дома продукты. К примеру, открыли вы банку соленых огурцов и не доели – огурцы измельчали с луком – и в тесто. Крестьяне смешивали гречку с мясом, разные виды грибов, популярными были пироги с горохом. При этом выпечка получалась очень сытной, что было важно для человека, постоянно занятого тяжелым физическим трудом.
Старорусский «доширак»
Если все вышеперечисленное готовили в стационарном режиме – в крестьянских домах, то военным приходилось еще сложнее. В походных условиях солдаты и офицеры и даже высшие чины сидели на затирухе. Эта похлебка напоминает современные полуфабрикаты для многодневных туристических походов. Повара заранее запасали солонину и сало, а воду брали, растопив близлежащий снег. Для дезинфекции и для вкуса в блюдо шло много лука и чеснока.
В качестве быстрорастворимой «лапши» использовалась обыкновенная мука. Горстку ее в буквальном смысле перетирали между ладонями, и в похлебку шли получившиеся комочки.
А что же знать?
Если у крестьян мясо было только по праздникам, то у богатых – совсем другое дело. И рецепты здесь тоже были весьма интересные. Например, «ушное». Готовится оно, конечно, не из ушей животных, а название происходит от слова «уха». Кстати, в те времена уху делали не только из рыбы.
В более осовремененном варианте этого блюда куски говядины обжаривают до хрустящей корочки, добавляют к ним лук и морковь, заливают вином, а когда оно выкипит, добавляют воду и специи. После чего крышку закрывают и готовят блюдо 2,5 часа на медленном огне – примерно так, как это было в русской печи.
А «тельное» — это, можно сказать, котлета из рыбы. Свежую рыбу толкли в ступе до консистенции фарша, а затем лепили из него изделия в различных замысловатых формах, затем запекали.
Выпечка с душой
Наши предки в большинстве своем не были толстыми. Где тут набрать вес, если вынужденно не ешь мяса, сидишь на растительной диете, а в рационе почти нет жареного и соленого. Но ведь сколько было булочек, скажете вы! Да, но диетологи считают, что хлеб, даже и сладкий, сделанный на натуральном сырье, полноты не прибавляет.
Возможно, дело в том, что русские люди относились к булочкам не как к еде, а как к сакральному блюду, ведь практически все виды выпечки были связаны с тем или иным праздником Например, жаворонки пекли в начале весны. Ребятня нанизывала их на палочки и носилась по деревне. Потом часть булочек оставляли на крышах, часть накалывали на заборы – считалось, что птицы увидят своих «собратьев» и останутся на лето жить в этих местах. Понятно, что половина выпечки в этом случае просто не съедалась.
А ватрушки пекли на день Егория Вешнего (6 мая). В это время начинались полевые работы, и крестьянам требовался сытный обед вне дома, каким и служила булочка с творогом.
Ватрушки любили есть русские борцы, в том числе и знаменитый Иван Поддубный. И не зря! Эта выпечка прекрасно подходит под эффект «углеводного окна», который диетологи открыли совсем недавно. Оказывается, после интенсивной физической нагрузки надо съесть некоторое количество белков и углеводов, иначе организм начнет переваривать собственные мышцы вместо того, чтобы переваривать жиры.