Пасхальный кулич для праздничного застолья, конечно проще купить готовый, но самый вкусный и ароматный – тот, который испекли сами. У каждой хозяйки есть свой хитрости и рецепты, ведь выпечка – это творческий процесс. А для отличного результата можно добавить науки. Старший научный сотрудник российского НИИ хлебопекарной промышленности Алла Борисова рассказала о секретах правильного кулича в «Российской газете».
- Ингредиенты: жидкая фаза: дрожжи — 20 г, сахар — 50 г, желтки — 4 шт., масло сливочное — 125 г, молоко — 0,5 л. Тесто: мука — 500 г, дрожжи — 20 г, сахар — 75 г, ванилин — по вкусу, изюм — 100 г, соль — 5 г.
Чем больше сдобы — тем больше дрожжей
Принцип такой: чем больше сдобы, изюма, цукатов, тем пропорционально больше и дрожжей. Кулич не должен быть воздушным, пористым, наоборот, консистенция у него довольно плотная, хотя и упругая. Дрожжи лучше использовать «живые» — прессованные в брикетах. Можно взять и сухие, их нужно по весу примерно втрое меньше.
Жидкая фаза — без муки
Большинство хозяек, когда готовят дрожжевое тесто на опаре, добавляют в нее муку. «Я советую первый этап замеса теста делать без муки», — говорит Алла Борисова. Жидкая фаза состоит из молока, яиц, сливочного масла, половинного количество дрожжей и 40% сахара. А вся мука пойдет в ход уже на втором этапе.
Дрожжи и сахар вводить в два этапа
«Дрожжи «съедают» сахар, но кулич обязательно должен быть сладким, вот почему на первом этапе, когда «оживляем» дрожжи, добавляем только 40% сахара», — объяснила Алла Борисова. Вторая порция дрожжей добавляется при замесе теста.
Чтобы тесто было желтым, в него кладут исключительно желтки. В качестве жира лучше всего брать настоящее сливочное масло — не растопленное, а размягченное.
Месить до эластичности
Когда жидкая фаза готова и наступает время основного замеса, в жидкость добавляем муку, вторую часть дрожжей и сахара, изюм, ванилин и, кто любит, другие добавки. Месим нежно и сильно, готовое тесто должно быть эластичным, довольно плотным и держать форму, не расползаться. Вымесили — и оставляем подходить еще на час.
Готовность будущего кулича в формах проверяют, надавив пальцем: если ямка остается, — значит, пора в печку.
Ставить в раскаленную духовку
Секрет выпекания: сначала куличи идут прямо в раскаленную духовку (200 градусов), но нагрев надо сразу уменьшить, допекаются они уже при более щадящих 165 градусах. Время выпечки варьируется в районе 1 часа. Когда куличи поднялись и зазолотились, можно вынуть, положить на бочок и ткнуть в донышко деревянной зубочисткой. Не липнет тесто — значит, готово. Липнет — отправляем снова в печь.
Украшаем кулич и праздничное угощение готово!