17 ноября, 16+

Самое время есть хамсу

Хамса идет. Хамсе дорогу! Серебристым ручьем устремилась из рыбацких сетей свежепойманная хамса. Огромные косяки этой вкуснейшей, нагулявшей жирок маленькой рыбки поплыли из теплого Азовского моря в Черное. Вот мы и дождались рыбную страду — путину. Вы бы видели, как плещутся стаи «живого серебра» на черноморском побережье! В темноте косяки то мелькнут огромным ярким веером, то, играючи, скроются в морской глубине.  Незабываемое зрелище! А на столе у хамсы своя палитра, приправленная вкусом теплой южной осени. Самое время ловить и наслаждаться ее вкусом.

Глазастая и нежная

Народ на Кубани потянулся на рынки за самой популярной морской рыбкой. Прямо чайками вьются у прилавков. Сочная, нежная, она прямо перешла дорогу своей родственнице — сельди. И не сравнится с ней ни килька, ни тюлька, ни мойва. В этом мы еще раз убедились на днях, когда устроили в редакции свой День хамсы. Почти два килограмма аппетитной, упругой малосольной рыбешки морской разлетелись мгновенно. Да еще с фиолетовыми колечками лука, лимоном, зеленью. И, конечно же, с ароматным «бородинским» хлебом со свежим сливочным маслом.

Вкус — необыкновенный, нежный, с легкой горчинкой.  Вкуснотища! Вот такая она, большеглазая персона из семейства анчоусовых. На рынке вы ее сразу узнаете: мелкая, с широкой спинкой, большим ртом. Глаза действительно большие, длина не более 15 см в длину.

С килькой вы ее не спутаете. Во-первых, она значительно жирнее своей соплеменницы. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус.

Как говорится, мал золотник, да дорог. Не случайно же в древнем Пантикапее, ныне Керчи, эта серенькая скромная рыбешка была для внешней торговли второй после хлеба, статьей дохода. Торговцы Боспора с успехом возили  ее в Древнюю Грецию и Рим. Если верить историческим записям, там хамса была на вес золота. О ней есть даже древняя книга, написанная древнегреческим философом Архестратом. А в Крыму при раскопках нашли остатки сетей, грузил и большие чаны для засолки. Промысел был очень развит.

Фото: kocamanfish.com.

Хамса людей спасла

Да что там древность! И в наше время она тоже стала настоящей спасительницей. Во время войны ее в огромных количествах заготавливали для фронта. А как выручала она людей в голодные послевоенные годы! В Керчи это была чуть ли не единственная еда.

В Советское время приготовленная для транспортировки хамса «расплывалась» по всему Союзу: тряслась в вагонах, теснилась в набитых деревянных посылках. Этот соленый гостинец с юга, попадая на стол, уплетали за обе щеки, так же как другие кубанские деликатесы. Спросите работников почты, как они «наслаждались» в те времена незабываемым духом рыбьего жира. Вот время-то было! Старожилы Керчи вспоминают, как из окон доносились запахи жареной, малосольной, тушеной хамсы. Город словно охватила рыбная лихорадка, словно к блокаде какой готовились. А в 90-е годы торговцы, будущие бизнесмены, только и успевали в сезон затаривать вагоны малосольной рыбой, которую тогда называли еще «камсой» и возить на Украину. «Пахучее» было время.

Вспоминают, что стоила она во времена СССР копейки, тогда как селедка — больше рубля. А теперь на рынке в кубанской столице ее продают в среднем за 180 рублей. Цена почти сравнялась с селедкой, которая стоит теперь хоть и дороже, но ненамного.

Фестиваль хамсы в Новороссийске. Фото: novorab.ru

Черноморский «бренд»

Почему популярнее всего малосольная хамса? Это же черноморский «бренд» — скажете вы. И будете правы. Раз, два, три — и готова не только отменная закуска, но и полноценная еда.  Лишь изредка можно встретить на рынке свежемороженную хамсу. И то ее обычно сразу же размораживают. Ну а потом добавляют немного соли, перемешивают в кастрюле или стеклянной банке, накрывают пергаментом и убирают в холодильник. Та же процедура, что со свежей. Еще многие укладывают слоями: рыбка — пергамент, опять рыбка — пергамент. А все потому что она очень нежная. И доставать удобно, никакой «скелет» не хрустнет.  Чтобы не испортить особый дивный вкус, в нее, в отличие от кильки, не добавляют разные специи.

В Краснодарском крае свежепойманную хамсу засаливают обычно в течение 4-6 часов, промывают и едят с вареным картофелем, маринованным луком и молодым вином. А кто-то и пивком запьет. Ну, а некоторые особо запасливые хозяева, хранят хамсу и лакомятся ей всю зиму.

А пробовали ли вы просто поджарить хамсу? Просто пальчики оближешь. И надо-то всего неочищенную тушку обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, а потом обжарить в растительном масле без запаха. Подадите с травами и свежими овощами — гости от вас долго не уйдут.

А вот в Керчи свой «эксклюзив». В сезон лова самое популярное блюдо — «тушёнка». В глубокой сковороде пассеруют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы на 3-4 см, а сверху укрывают «одеялом» из помидор – такой толщины, какой захочется повару. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь. Любители картошки не откажут себе в удовольствии нарезать и ее тонкими кружочками. Все слои подсаливают; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковороду вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Фото: yandex.ru

Не тормози — похрусти!

Ну как, слюнки уже потекли? Аппетит разыгрался? Тогда бегите за чудесной серебряной рыбкой. Она полезна и взрослым, и детям. Это признанный диетический продукт. Если разобрать ее «по косточкам», то найдете там и белок, и жирные кислоты, и минеральные вещества, и редчайшие витамин РР, не говоря уж о цинке, фосфоре, кальции, хроме и фторе.

Тем, кто жалуется на высокий холестерин вообще надо есть ее килограммами. Ну, а мужчины должны к ней приглядеться внимательнее: говорят, хамса — почти что «Виагра».

Некоторые спорят о том, как ее есть. В итоге у кого-то не остается, как говорится, «ни хвоста ни чешуи», а кто-то отбрасывает в сторону головы и косточки. И зря выбрасывает. Считается, что именно косточки хамсы полезны для наших костей, укрепляют их. Тем более они мелкие. Хрустите на здоровье! И хамсу вам к столу! В любом виде, какой больше нравится.

Фото: А. Теребунова

Наталья Иваненко.

Читайте также:

На крючке у вкусной рыбки

Свидетельство об раке, как выбирать и как готовить

Как перейти на цифровое телевидение

Не остаться без любимых телеканалов в новом году вам помогут наши ответы на 10…

Как выбрать лучший майонез: рейтинг...

Нашу кухню трудно представить без этого соуса. Майонезом заправляют салаты, фаршируют яйца, им украшают…

Аптечка для диабетика

Сегодня -Всемирный день борьбы с сахарным диабетом. Что должно быть всегда под рукой у…

Талон на выживание: врач отказала...

“Хоть ты сдохни — не дам!” — слова врача, отказавшегося выдать рецепт на инсулин…

Выбираем зимнюю резину

Пришла пора «переобуть» автомобиль: выбираем правильную зимняя обувь для «ласточки». Вот и подходит к…

Меню для ноября: укрепляем иммунитет

10 вкусных и полезных продуктов, которые помогут вам сохранить здоровье на всю зиму Мёд…

Хурма лечит сердце

Гипертоники, не проходите мимо яркой, нежной, сочной, сладкой хурмы! Ее не зря называют “сердечной…

«Тотальный диктант» напишут в космосе

Российские космонавты 14 апреля напишут диктант на борту МКС. Космонавты Антон Шкаплеров и Олег Артемьев…

Автовладельцев перепишут

Единая база автовладельцев поможет бороться с мошенничеством в сфере автострахования. Министерство финансов РФ собирается создать…

Как выбрать мясо для шашлыка?

Приближаются майские праздники — время, когда большинство россиян отправляется отдыхать на природу. Главным блюдом…

Кому поможет «лесная амнистия»?

С сегодняшнего для в России начал действовать закон о «лесной амнистии», благодаря которому люди…